操作间管理制度。
一、操作间所用原料应保持新鲜,冷冻的肉、禽、水产应在室温下缓缓地彻底融解,不能热水融解应急处理。
二、保持室内环境整洁,并设置密封垃圾容器,垃圾、杂物随时清理。
三、工作人员上岗一定要天天更换清洁的工作衣帽,头发不许外露,要彻底清洗手,工作时间不准抽烟、戴首饰。
四、工作人员有外伤炎症者要包扎好伤口或暂停工作或不直接接触食品。
五、工作人员不能穿工作服上厕所,不能用餐具直接品尝食品。
六、操作餐具应保持清洁,每次用完都要清洗。厨房工具应专用,不能和粗加工间等部门用具合用。
七、操作间加工所用原料进入时要认真检查,发现问题及时处理,不干净的返回粗加工间重新处理,腐烂变质或感官性状异常的应停止使用。
八、调料应认真检查,发现异物、杂物等及时筛选,禁止使用假冒伪劣原料。
操作间卫生制度。
一、操作间布局要合理,所用工具、容器要生熟分开,防止交叉污染。
二、保持室内环境整洁,并设置密闭垃圾容器,垃圾、杂物随时清理。
三、排烟、排气设施安全有效,通风良好。
四、保持下水道畅通,地沟内无积水、无污物。
五、健全防尘、防蝇、防鼠、防腐设施。
六、所用工具、容器要定期清洗消毒,经常保持清洁。
熟食间卫生管理制度。
一、熟食间应有防蝇、防尘、防污染设施。
二、不得存放与熟食无关的鲜活物品。
三、要穿戴好工作衣帽,洗手用流动水并消毒,不得赤膊操作。
四、操作前清洗消毒所有工具并调好两盆消毒水作洗手消毒用。
五、不得在熟食间内看书报、抽烟和吃东西。
六、保持个人卫生,不留长指甲,不涂指甲油,不戴手饰。
七、熟食菜板做到“三面”光洁(板面、底、边),使用后清洗竖放。
八、养成良好的卫生习惯,上洗手间要换下工作衣帽,便后要洗手、消毒。
洗消间管理制度。
一、工作间指定专人负责工具、用具、餐具、茶具等的清洗消毒工作。
二、食品用具使用前必须消毒,并保证消毒时间,提倡使用热力消毒法或使用专用消毒柜。
三、清洗消毒过程为一洗、二刷、三冲、四消、五保洁。
四、设置污物桶,并及时清理积存剩余物,保持消毒间环境整洁。
五、设置餐具保洁柜,保洁柜需密闭。
六、保持下水道畅通,地沟内无积水、无污物。
七、防鼠设施齐全。
食(用)具洗涤消毒&保管制度。
一、食(用)具的洗涤消毒所有的食具、茶具经消毒后,方可使用。
1、热力消毒(程序:除残渣、热碱水浸泡洗刷、清水冲、热力消毒)。
1)煮沸消毒:将洗涤好的餐具放入水中煮沸10分钟,消毒时间不得少于15分钟。
2)蒸汽消毒:将洗涤好的餐具放入消毒柜内,温度保持100度,消毒时间不得少于15分钟。
3)红外线消毒:将洗涤好的餐具放入消毒柜内,温度保持100度,消毒时间不得少于15分钟。
2、药物消毒(对不宜蒸、煮消毒的饮具、茶杯、酒杯可在洗涤后用化学药物消毒。(程序:除残渣、热碱水浸泡洗刷、药物消毒、清水冲)。
1)使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全无害,必须经省级以上卫生行政部门批准生产的产品。
2)消毒液浓度,消毒时间必须严格按消毒液的使用说明进行。
二、食具的保管。
经消毒的食(饮)具应有专门存放柜,存放整齐避免与其它杂物混放,防止食具重复污染,并对存放柜定期进行清洗消毒。
食品库房验收&保管登记制度。
一、食品库房保管:
1、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放、定期检查,及时处理变质或超过保质期限的食品。
2、食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。
3、用于保存食品的冷藏设备,必须贴有标志、生食品、半成品和熟食品应分柜存放。
4、经常检查库内食品的保存期限,进货要勤进少进、先进先吃。
二、食品库房验收。
1、库房保管员要廉洁奉公,一丝不茍,严格执行索工业化制度,对无卫生许可证、无卫生部门检验报告的食品,拒绝入库。对无商标、厂家、生产日期、保质期的食品不得入库。
2、每日入库的物品,做到心中有数,及时检查验收,及时登帐。
食品安全培训记录内容
一 食堂食品卫生控制。1 食品中常见污染及预防控制。1 具体的能引起食物中毒和食源性传染病的部分病原菌。2 食品中常见的可致病的病毒最常见的是甲肝病毒。2 食品中常见污染及预防控制。1 人感染寄生虫病大多是由于生食 半生食 等不良饮食习惯 或食品加热不彻底所致。2 生物毒素人体摄入的后极易引起中毒 ...
食品安全知识培训内容
同兴寺学校食堂从业人员。一 大纲。1.食品中常见污染及预防控制。2.餐饮服务监督管理 基本要求 3.加工操作规程。4.食品安全事故处理 过程监控要求。二 食品中常见污染及预防控制。1.具体的能引起食物中毒和食源性传染病的部分病原菌。2.食品中常见的可致病的病毒最常见的是甲肝病毒。一 食品中常见污染及...
食品安全知识培训内容
同兴寺学校食堂从业人员。一 大纲。1.食品中常见污染及预防控制。2.餐饮服务监督管理 基本要求 3.加工操作规程。4.食品安全事故处理 过程监控要求。二 食品中常见污染及预防控制。同兴寺学校食堂从业人员。一 大纲。1.食品中常见污染及预防控制。2.餐饮服务监督管理 基本要求 3.加工操作规程。4.食...