食品安全与卫生监督管理概论。
1.食品安全的定义：食品应当无毒无害，不能对人体造成任何危害。也就是说食品必须保证不致人患急慢性疾病或者具有潜在危险。
2.食品应具备的要素：营养、安全、食欲。
3.食品安全问题产生的主要环节：种植与养殖、食品加工、食品包装、运输和储存、销售与消费。
4.食品安全对人体健康的危害。
1）急性中毒：食品被大量有害因素污染，进入人体。
2）慢性中毒：食品被某些有害因素污染，其含量较少，但长期连续地通过食品摄入人体。
3）致突变作用：食品中某些污染物能引起生殖细胞和。
体细胞的突变。
4）致畸作用：在动物胚胎细胞分化和器官形成过程中产生危害，使胚胎发育异常。
5）致癌作用。
食品微生物与食品安全控制（一）
1.食品微生物学概述。
食品微生物学：专门研究微生物与食品之间的相互关系的科学。
2.食品中常见的微生物——细菌、酵母菌、霉菌。
3.细菌。1.细菌的基本形态：球菌、杆菌、螺旋菌。
2.食品中常见的细菌：有益菌（乳杆菌属、链球菌属、片球菌属、明串珠菌属、双歧杆菌属、丙酸杆菌属、醋酸杆菌属）；腐败菌和病原菌（假单胞菌属、产碱杆菌属、黄色杆菌属、无色杆菌属、盐杆菌属、埃希氏杆菌属、肠杆菌属、沙门氏菌属、志贺氏菌属、变形杆菌属、弧菌属、微球菌属、葡萄球菌属、芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属）
3.有益菌。
1）乳杆菌属：
g+无芽孢杆菌；单个存在或呈链状排列；耐氧或微好氧菌；最适生长温度在30-40℃；
产酸和耐酸能力强，最适ph值5.5-6.2,一般在ph值5或更低情况下能生长。分解糖的能力很强。
发酵代谢类型有三种：专性同型乳酸发酵，指能发酵葡萄糖产生85%以上的乳酸，并且不发酵戊糖或葡萄糖酸盐的类群，如德氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌、瑞士乳杆菌、香肠乳杆菌等。兼性异型乳酸发酵，指能发酵葡萄糖产生85%以上乳酸，并且发酵戊糖或葡萄糖酸盐的类群，如干酪乳杆菌、植物乳杆菌、戊糖乳杆菌、米酒乳杆菌和耐酸乳杆菌等。
专性异型乳酸发酵，指发酵葡萄糖产生等摩尔的乳酸、co2、乙酸和乙醇的类群。如发酵乳杆菌、短乳杆菌、高加索乳杆菌等。
广泛存在于牛乳、肉、鱼、果蔬制品及动植物发酵产品中。通常为食品有益菌，常用来作为乳酸、干酪、酸乳等乳制品生产的发酵剂。植物乳杆菌常用于泡菜、青贮饲料的发酵。
2）链球菌属：
g+球菌，细胞呈球形或卵圆形，细胞成对或链状排列，接触酶阴性，无芽孢，兼性厌氧，化能异养型，营养要求复杂，属同型乳酸发酵。生长温度范围25-45℃，最适温度37℃。
多数为有益菌，是生产发酵食品的有用菌种，如嗜热链球菌、乳链球菌、乳脂链球菌等可用于乳制品发酵。有些种是人畜病原菌，如引起牛乳房炎的无乳链球菌，引起人类咽喉等病的溶血链球菌。有些种又是引起食品腐败变质的细菌，如液化链球菌和粪链球菌（现归属于肠球菌属）可引起食品变质。
3）片球菌属：
g+球菌，成对或四联状排列，罕见单个细胞，不形成芽孢；兼性厌氧，同型发酵产生乳酸，最适生长温度25-40℃。
常见的有：啤酒片球菌、乳酸片球菌、戊糖片球菌、嗜盐片球菌等。主要存在于发酵的植物材料和腌制蔬菜中，常用于泡菜、香肠等发酵，也常引起啤酒等酒精饮料变质。
4）明串珠菌属：
g+球菌，菌体细胞呈圆形或卯圆形，不形成芽孢；兼性厌氧，最适生长温度20-30℃，营养要求复杂，在乳中生长弱而缓慢，加入可发酵性糖类和酵母汁能促进生长，属异型乳酸发酵。
常存在于水果、蔬菜、牛乳中。多数为有益菌，能在含高浓度糖的食品中生长，如噬橙明串珠菌和戊糖明串珠菌可作为制造乳制品的发酵菌剂。戊糖明串珠菌和肠膜明串珠菌可用于生产右旋糖酐，作为代血浆主要成分，也可以作为泡菜等发酵菌剂。
肠膜明串珠菌等可利用蔗糖合成大量的荚膜（葡聚糖），增加酸奶的粘度。
5）双歧杆菌属：
g+不规则无芽孢杆菌；专性厌氧，营养要求苛刻，最适温度37-41℃，最适ph 6.5-7.0，在ph 4.
5-5.0或 8.0-8.
5不生长。发酵碳水化合物活跃，发酵产物主要是醋酸和乳酸(3:2)，不产生co2。
主要存在于人和各种动物的肠道内。常见的是：长双歧杆菌、短双歧杆菌、两歧双歧杆菌、婴儿双歧杆菌及青春双歧杆菌。首先从健康母乳喂养的婴儿粪便中分离出来。
6）丙酸杆菌属：
g+不规则无芽孢杆菌，有分支，有时呈球状；兼性厌氧。能使葡萄糖发酵产生丙酸、乙酸和气体。最适生长温度30-37℃。
主要存在于乳酪、乳制品和人的**上，参与乳酪成熟，常使乳酪产生特殊香味和气孔。
7）醋酸杆菌属：
g-需氧杆菌，幼龄菌为g-杆菌，老龄菌g染色后常为g+，单个、成对或链状排列，无芽孢，有鞭毛。
为专性需氧菌。最适温度30-35℃，生长的最好碳源是乙醇、甘油和乳酸。
有较强的氧化能力，能将乙醇氧化为醋酸，并可将醋酸和乳酸氧化成co2和水，对食醋的生产和醋酸工业有利，是食醋、葡萄糖酸和维生素c的重要工业菌。对酒类、饮料有害。常常危害水果、蔬菜，使酒、果汁变酸。
如纹膜醋酸杆菌可以使葡萄酒、果汁变酸；胶膜醋酸杆菌和氧化醋酸杆菌可形成粘性物质，使醋生产受到妨碍。
4.腐败菌和病原菌。
1）假单胞菌属：
g-需氧杆菌。无芽孢、端生鞭毛，过氧化氢酶和氧化酶阳性，产能代谢方式为呼吸。
具有强力分解脂肪和蛋白质的能力。它们污染食品后，若环境条件适合，能产生水溶性荧光色素，产生氧化产物和粘液。在低温条件下也能很好地生长。
一些种能在5℃低温下良好生长，为嗜冷菌。但对热、干燥抵抗力差，对辐照敏感。可引起冷藏食品的腐败变质，如冷冻肉和熟肉制品的腐败变质，常常是由于该类菌的污染。
荧光假单孢菌适宜生长温度为25-30℃，4℃能生长繁殖，能产生荧光色素和黏液，分解蛋白质和脂肪的能力强，常常引起冷藏肉类、乳及乳制品变质。
铜绿假单孢菌可产生扩散的荧光色素和绿脓菌素，该菌可引起人尿道感染和乳房炎等。
生黑色腐败假单孢菌，能在动物性食品上产生黑色素。
菠萝软腐病假单孢菌，可使菠萝果实腐烂，被侵害的组织变黑并桔萎。
恶臭假单孢菌能产生扩散的荧光色素，有的菌株产生细菌素。
2）产碱杆菌属：
g-需氧杆菌。通常单个存在，周身鞭毛。专性好氧。
代谢方式为呼吸，氧化酶阳性。能产生黄色、棕黄色或黄色的色素。有些菌株能在硝酸盐或亚硝酸盐存在时进行厌氧呼吸。
适宜温度20-37℃，为嗜冷菌。不能分解糖类产酸，但能利用各种有机酸和氨基酸为碳源，在培养基中生长能利用几种有机盐和酰胺产生碱性化合物。在自然界分布极广，存在于原料乳、水、土壤、饲料和人畜的肠道内，是引起乳品和其它动物性食品产生粘性变质的主要菌，但不分解酪蛋白。
3）黄色杆菌属。
g-杆菌，好氧菌，极生鞭毛，能运动。可利用植物中的糖类产生脂溶性的黄、橙、黄绿色色素而著称。大多数**于水和土壤，适于30℃生长，一部分是嗜冷菌，为重要的冷藏食品变质菌。
该属菌还具有以下特点：可低温生长，在4℃低温下使乳与乳制品变黏和产酸；可产生对热稳定的胞外酶，分解蛋白质能力强，常引起多种食品，如乳、禽、鱼、蛋等腐败变质。
4）无色杆菌属：
g-杆菌，常分布于水和土壤中，多数能分解糖和其它物质，产酸不产气，是肉类产品的腐败菌。
5）盐杆菌属：
g-需氧杆菌，对高渗均具有很强的耐受力，可在高盐环境中（3.5%至饱和溶液中）生长。
6）埃希氏杆菌属：
俗称大肠杆菌。g-杆菌，单个存在，周身鞭毛，无芽孢，少数菌有荚膜，属于兼性厌氧菌。在伊红美蓝（emb）培养基上成紫色具金属光泽菌落。
发酵乳糖产酸产气，能在含胆盐培养基上生长。最适温度37度，能适应生长的ph 4.3-9.
5，最适ph 7.2-7.4。
不耐热，巴氏杀菌可杀死。自然条件下耐干燥，存活力强。但对寒冷抵抗力弱，特别在冰冻食品中易死亡。
多数在肠道内无致病性。该菌多数有组氨酸脱羧酶，在食品中生长可产生组胺，引起过敏性食物中毒。在食品中生长产生特殊的粪臭素。
大肠杆菌作为大肠菌群的主要成员，是食品和饮用水被粪便污染的指示菌之一。
7）肠杆菌属：
g-无芽孢短直杆菌，周身鞭毛。兼性厌氧，发酵葡萄糖或乳糖产气能力强。主要存在于植物、谷物表面、水及食品中。
有的是条件致病菌。有一部分低温菌株可引起冷藏食品腐败。常见的有产气肠杆菌、阴沟肠杆菌等。
8）沙门氏菌属：
g-无芽孢两端钝圆的短杆菌，菌体周生鞭毛，无荚膜。兼性厌氧，最适生长温度35-37℃，最适ph7.2-7.4。
能发酵葡萄糖产酸产气，不分解乳糖，产生h2s。根据细胞表面抗原和鞭毛抗原不同，分为2000多个血清型。人类重要肠道病原菌，常污染鱼、肉、禽、蛋、乳等食品，特别是肉类。
能引起肠道传染病和食物中毒。
9）志贺氏菌属：
g-短直短杆状，无鞭毛、无芽孢，兼性厌氧菌。多数不分解乳糖。根据生化和血清型学反应分为4个血清群，其中痢疾志贺氏菌污染食品经口进入人体后可导致典型的细菌性痢疾。
10）变形杆菌属：
g-两端钝圆的短杆状，表现为多形态，幼龄呈丝状或弯曲状，周生鞭毛，运动活泼；兼性厌氧菌；对营养要求不高，有强力分解蛋白质能力；是肉和蛋类食品的重要腐败菌，且可以引起人类食物中毒。
11）弧菌属：
g-兼性厌氧杆菌。氧化酶阳性，发酵糖类产酸产气，不产生水溶性色素。一些菌株适于高盐中生长，该属中的霍乱弧菌和副溶血性弧菌是两个重要的病原菌，前者引起人霍乱病，后者引起食物中毒。
12）微球菌属：
g+好氧球菌，不运动，接触酶和氧化酶阳性。对干燥和高渗有较强抵抗力，可在5% nacl环境中生长，最适温度为25-37℃。某些菌株能产生黄、橙或红色素，如黄色微球菌产生黄色，玫瑰微球菌产生粉红色。
有些菌能在低温环境下生长，可引起冷藏食品腐败变质。
13）葡萄球菌属：
g+兼性厌氧球菌，菌落凸起、光滑、闪光奶油状，不透明，可产生金黄色、柠檬色、白色等非水溶性色素。具有很强的耐高渗透压能力，可在7.5%-15% nacl环境中生长。
自然界分布很广。其中与食品关系最为密切的是金黄色葡萄球菌，该菌除了具有上述特征外，还能发酵葡萄糖、分解甘露醇等，卵磷脂酶阳性，可产生肠毒素及血浆凝固酶等，能引起人类的食物中毒。葡萄球菌和微球菌属中某些种又是发酵肉制品常用有益菌。
如葡萄球菌属中的木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌及腐生葡萄球菌等是发酵香肠中常用的成香菌。
14）芽孢杆菌属：
g+杆菌，好氧或兼性厌氧菌，接触酶阳性，发酵葡萄糖产酸不产气，对不良环境抵抗力强。该属细菌中的炭疽芽孢杆菌是毒性很大的病原菌，能引起人类和牲畜患炭疽病。蜡状芽孢杆菌污染食品可引起食品变质并可引起食物中毒。
枯草芽孢杆菌、蕈状芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌及嗜热脂肪芽孢杆菌等是食品的常见腐败菌，污染食品也引起食物变质。但它们产生蛋白酶的能力强，可作为生产蛋白酶的产生菌。
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