《食品化学》试卷 1卷。
一、填空题（20分）
1食品的质量属性包括和卫生安全性等。
2 乳糖在的作用下，水解为和。
3 矿物质在生物体内的含量在以上称为常量元素。常见的金属元素污染有。
4 降低食品水分活度的方法有。
5国际酶命名与分类委员会将酶分成。
和。6广义的新陈代谢包括物质在体内的的和的整个过程。
7 生物体内的呼吸链包括和。
8 一分子的葡萄糖经emp-tca途径共产生相当于个atp的能量，其中酵解过程。
产生个atp，丙酮酸形成乙酰辅酶a过程产生个atp, 乙酰辅酶经tca循环产生个atp。
9植物在生长发育过程中的主要生理过程包括和。
10 从食品学的意义上讲，果蔬的成熟是指。
11 评价风味的方法有和。
12 从生理学角度看，基本味感包括和。
13味的相互作用包括和。
14 鱼的腥臭味的主要成分是牛乳的主体风味物质是。
15 食品中的色素分子都由和组成，色素颜色取决于其。
16写出化学名：bhabhtpgpa
17 核果和仁果中常见的植物毒素是 ；萝卜中常见的植物毒素是不新鲜的鱼类中常见的能导致人过敏的毒素是。
18霉变的甘蔗中有种能使人手舞足蹈的毒素，它是。
二、判断题（1分×10）
1麦芽酚是美拉德反应产物，它具有特殊的焦糖风味。
2 人体对植物食品中血红素型铁的吸收不受植酸和磷酸影响。
3 氧化1g糖所释放的能量比氧化1g蛋白质所释放的能量高。
4 采收后的水果蔬菜的组织细胞内不存在同化作用。
5 大多数的水果和蔬菜可以在0℃附近的温度下贮藏。
6 市场上销售的鸡精是蛋白质分解产生的小肽、肌苷酸、谷氨酸等混合物。
7可见光区的波长是200-400nm，紫外区的波长是400-800nm
8含有花青素的水果罐装时最好使用涂料罐或玻璃罐包装。
9生物膨松剂又称为发酵粉；复合膨松剂又称为酵母。
10六六六属于有机氯农药，敌敌畏属于有机磷农药。
三、单项选择题（1分×10）
1 油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有。
a 磷脂 b 不饱和脂肪酸 c 色素 d 脂蛋白。
2 变性蛋白质的主要特点是。
a 共价键被破坏 b 不易被蛋白酶水解。
c 溶解度增加 d 生物学活性丧失。
3 酶的专一性决定于 （
a 催化基团 b 结合基团 c 辅酶因子 d 酶蛋白。
4 参与呼吸链的酶都是。
a 水解酶 b裂合酶c合成酶 d氧化还原酶。
5 nad+名称是 （
a 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸b烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸。
c 黄素单核苷酸d黄素腺嘌呤二核苷酸。
6 一分子葡萄糖经emp－乳酸发酵产生能量。
a 1个atp b 2个atp c 4个atp d 8个atp
7 阿斯巴甜（甜味素）的商品名是。
a环己基氨基磺酸钠b邻－磺酰苯甲酰亚胺。
c环己六醇六磷酸d天冬氨酰苯丙氨酸甲酯。
8 安排酒席上菜肴的先后顺序时，经常先上清淡味道的，再上味重的菜，甜食放在最后一道，主要是为了防止。
a味的相乘 b味的变调 c串味 d食欲降低。
9 已知胶类中增稠效果最好的是。
a琼脂b明胶c卡拉胶 d瓜尔豆胶。
10 下述中说法错误的有。
a 葡萄糖具有手性碳原子b 果糖溶液具有旋光性；
c 蔗糖具有还原性d 乳糖具有还原性。
四、不定项选择（1分×10）
1 凯氏定n法测定的是食品中。
a 氨基n的含量 b 总n的含量 c 真蛋白的含量 d 粗蛋白的含量。
2 关于结合水，下列说法正确的有。
a 不能作溶剂b 可以被微生物利用
c 包括单分子层结合水和多分子层结合水 d –60℃以上不结冰。
3 酶的系统名称应标明。
a酶的作用底物 b反应的性质 c酶的习惯名称 d酶的**。
4下类酶属于氧化转移酶的是。
a脱羧酶b脱水酶c己糖激酶 d转氨酶。
5 生物氧化过程中的高能磷酸键形成的方式有两种，分别是bc）
a 直接磷酸化 b氧化磷酸化 c底物水平磷酸化 d还原磷酸化。
6 下列反应属于tca循环的有。
a葡萄糖经磷酸化生成磷酸葡萄糖 b磷酸葡萄糖异构为磷酸果糖。
c柠檬酸异构为异柠檬酸d延胡索酸加水生成苹果酸。
7采摘后的水果在成熟过程中。
a叶绿素含量在降低b类胡萝卜素、花青素等呈现。
c叶绿素含量在升高d类胡萝卜素、花青素等降低。
8 动物被屠宰后 （
a肌肉先僵直后变软b ph上升。
c atp含量先不变后降低d僵直状态表明肉的成熟。
9关于味感，下列叙述正确的是。
a咸味的感觉最快b苦味的感觉最慢。
c甜味最容易被感觉到d一个物质的阈值越大，其敏感性越强。
10下列色素属于多酚类衍生物的有。
a花青素b叶绿素 c黄酮类化合物d类胡萝卜素。
五、名词解释（2分×5）
1焦糖化反应： 糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温一般是140-170℃以上）时，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应，又称卡拉密尔作用（caramelization)。
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