食品安全培训主要内容

主要内容

一、场所和设施的卫生管理要求；

二、食品采购及储存的卫生管理要求；

三、食品加工的卫生管理要求；

四、从业人员卫生管理要求；

五、学校食堂食品安全管理制度；

六、食物中毒常识；

七、先进食品安全管理制度“五常法、六t法”;

八、食堂管理单位的职责要求

一、场所和设施的卫生管理要求

一)选址与布局卫生管理要求

二)食堂必须具备的工作间

三)各类加工操作间卫生要求

一)选址与布局卫生管理要求1

1.(场所)必须远离污染源，距离暴露垃圾堆(场)、坑式厕所、粪池25米以上，环境整洁。 2.

新建、改建、扩建，其建筑设计和竣工验收必须经过卫生行政部门的审查。 3.食堂的面积必须与就餐人数、加工和**品种及数量相适应。

进餐人数100人以下者，厨房总面积(不包括用餐场所)应不少于30?，100人以上者，每增加1人，厨房面积相应增加0.2--0.

5 ?4.食堂的设备布局和工艺流程：各加工操作场所应按原料、半成品、成品加工的先后次序安排，既相对独立，又相互连接。

5.待加工食品和直接入口食品、原料与成品、生食品与熟食品应分别存放，以防止交叉污染。 (二)食堂必须具备的工作间

1、食堂必须有相对独立的食品原料仓库

2、粗加工间

3、食品加工操作间(烹调间)

4、配餐销售间

5、餐具洗消间

6、自制冷荤凉菜、糕点的食堂，必须设置单独的熟食间和点心间

8、冷荤凉菜、熟肉间：制售冷荤凉菜时必须符合卫生要求，做到专人、专室、专用工具、专用消毒设施、专用冷藏设备。

9、其它：(1)食品加工用的机械、用具、容器必须符合卫生要求。(2)用于原料、半成品和成品加工的工具及容器必须分开专门使用，并做到标志清楚、定位存放、用后洗净。

(3)用餐场所应设置供用餐者使用的洗手、洗餐具的自来水装置，并保持环境卫生。(4)使用二次供水或自备水源作为饮用水的，水质必须符合国家《生活饮用水卫生标准》二、食品采购及储存卫生要求1

一)采购人员要注意的事项

1、食品采购人员要严格把好食品的采购关。在采购食品时(定点采购)，必须确认食品生产经营者持有有效的食品卫生许可证，禁止向无有效食品卫生许可证的经营者购买食品。 2、采购畜禽肉类原料时，必须索取兽医卫生检验单位出具的检验合格证明。

3、采购定型包装食品时，必须索取产品的检验合格证或者化验报告单以及购物凭证。 (二)禁止采购的食品

1、腐烂变质、酸败、污秽不洁、混的异物或其他感官性状异常的；

2、含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的；

3、未经兽医检验或者检验不合格的肉类及其制品；

4、超过保质期的；

5、标签标识不完整的定型包装食品；

6、其他不符合食品卫生要求、可能对人体健康有害的。

二、食品采购及储存卫生要求3

三)采购食品及食品原料要有专人负责验收、登记，建立进货台账。 (四)入库保管的食品及食品原料，要分类上架存放，做到离墙(30 cm)、离地(30 cm);并要做到先进先出。

五)需冷藏的食品原料、熟食品应置于冰箱(冰柜)保存，冷藏时间不宜超过24小时，并要对冰箱等冷藏设备进行清洁，保证冷藏效果。

六)食品存放要严格做到生熟分开存放，避免交叉污染。

七)杀虫剂、灭鼠药、硝酸盐、亚硝酸盐等有毒有害物质不得在食品库房、食品加工和进餐场所内存放。

三、食品加工卫生要求1

1、必须采用新鲜洁净的原料制作食品，所使用的调味品、食品添加剂和辅料必须符合卫生标准。

2、肉类和豆类食品必须充分加热，确保煮熟煮透后才能**。在外购买的熟肉制品必须重新加热方可销售。

3、禁止使用河豚鱼、发芽马铃薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品。 4、禁止**腐败变质或者感官性状异常等可能影响人体健康的食品。在无冷藏设备的情况下不得**隔餐隔夜的剩余食品；剩余食品的冷藏时间不得超过245

小时；冷藏食品(包括剩余食品)在确认没有变质的情况下，必须经高温处理后，方可继续**。剩余食品应与新加工食品分开**。

4、禁止**腐败变质或者感官性状异常等可能影响人体健康的食品。 5、在无冷藏设备的情况下不得**隔餐隔夜的剩余食品；剩余食品的冷藏时间不得超过24小时；冷藏食品(包括剩余食品)在确认没有变质的情况下，必须经高温处理后，方可继续**。剩余食品应与新加工食品分开**。

四、从业人员的卫生管理要求 1

1、食品从业人员(包括临时工)必须每年进行一次健康体检，取得“健康合格证”并经卫生知识培训合格后方可上岗。

2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)、活动性肺结核、化脓性或渗出性**病以及其他有碍于食品卫生疾病的，不得从事直接接触入口食品工作。 3、从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐、**湿疹等病症时，应立即脱离工作岗位，待查明**，排除有碍食品卫生的病症或**后，方可重新上岗。

4、从业人员的个人卫生习惯：从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：

处理原料后、便后、食品加工操作前用流水彻底洗手，接触直接入口的食品前双手还应进行消毒；工作时应穿戴干净整洁的工作服、帽；**食品或分餐时应戴口罩。不得留长指甲、戴戒指；不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。

五、学校食堂卫生管理制度

学校食堂管理制度包括：

1、食堂卫生检查制度

2、餐具消毒管理制度

3、从业人员健康检查制度

4、食堂从业人员卫生知识培训制度

5、食品采购验收制度

6、食品留样管理制度，饭菜留样必须坚持48小时，且留样量不低于100克。

7、原料采购索证登记制度

8、配餐间管理制度

9、五病调离制度：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性**病及其。

它有碍食品卫生的疾病。

10、仓库管理制度

11、操作间管理制度

12、粗加工管理制度

对于上述制度，必须完善，分类管理，形成档案。

六、食物中毒常识

who 凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性。

疾病。”其中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒。

我国“摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出。

现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病”称为食物中毒。

重大食物中毒(下列情况之一):

1、中毒人数50人以上；

2、患者1人或以上死亡；

3、重大活动(如运动会)、学校发生食物中毒。食源性疾病：?感染性传染病大爆发、流行 ?中毒性分重大食物中毒和一般食物中毒以上纳入突发公共卫生事件

引起细菌性食物中毒常见致病菌？

沙門氏菌 **：动物及其粪便和被污染水源

易污染食品：肉、禽、鱼、蛋、奶及其制品 ?葡萄球菌(多为金黄色葡萄球菌)

**：人或动物的化脓性病灶

易污染食品：奶及其制品、糕点、熟肉类 ?腊样芽孢杆菌——孢子菌，部份在加热后

仍能生存**：粮谷类食品，以米饭最常见

易污染食品：土壤、空气、尘埃

副溶血性弧菌——海洋类细菌

**：海水、海产品

易污染食品：海产品、腌制品

志贺氏菌(痢疾杆菌)

**：病人及带菌者粪便、被污染的水源易污染食品：冷盘、凉菜

空肠弯曲菌——微需氧菌

**：家禽、鸟类及狗等家庭宠物

易污染食品：生的肉及其制品、鱼、奶、糕点

产气荚膜梭菌——厌氧菌，加热、脱水后以

孢子形式存活

**：人畜粪便、土壤、被污染的水

易污染食品：禽畜肉、水产品、奶、豆奶

肉毒梭菌——厌氧菌，其产生的肉毒毒素为

强神经毒素，少量即可致死。

**：土壤、动物粪便

易污染食品：肉类及罐头食品

大肠杆菌——少数可致食物中毒，可致人死

亡，如o157。

**：人畜粪便

易污染食品：熟肉制品、奶和蛋及其制品、疏

菜、水果霍乱弧菌

**：寄生于人畜肠道内，通过人畜粪便、土

壤、水污染食品

易污染食品：贝壳类海产品、生吃食品、凉拌菜

传播途径：经水；污染食品；直接接触传染

临床表现：1、潜伏期：3天 2、泻吐期：

几小时到3天，每天排便次数多，米泔样，泻后呕吐。 3、脱水期：循环衰竭、休克。

表现为脉弱、血压低、呼吸急、电解质紊乱、肌。

恢复期：及时补水，症状消失。肉痉挛疼痛等。 4

真菌毒素食物中毒

主要是谷物、油料或植物储存过程中生霉，未经适当处理即作食料，或是已做好的食物放久发霉变质(产生毒素)误食引起，由于大多数真菌毒素不被通常高温破坏，所以真菌污染的食物虽经高温蒸煮，食后仍可中毒。

发霉甘蔗食物中毒多发生在春暖解冻季节。引起中毒的甘蔗多未成熟，外观光泽不好，大部霉变。此种霉变甘蔗可产生亲中枢神经系统的水溶性耐热霉菌毒素。

这种毒素主要引起中枢神经系统损害，也出现消化系统症状。重症病人死亡率很高，存活者可造成中枢神经系统损害的严重后遗症——全身性痉挛性瘫痪。

采摘野磨菇误食是其主因

2024年1月和2月份，我国广州市和深圳市陆续发现10多例因食用河豚鱼干引起的食物中毒事件。

河豚鱼在我国主要产于沿海及长江下游一带，又称鸡泡鱼。但许多品种含毒性极强的神经素，称河豚毒素，在鱼卵、卵巢和肝脏中含量最高，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和**。鱼死后内脏毒素可渗入肌肉。

为每年春、夏季(2-5月)，此时毒力最强。

四季豆引起食物中毒

四季豆”中含有一种叫红细胞凝集素的物质，对人胃肠道有强烈的刺激作用，当四季豆未煮熟煮透时，红细胞凝集素也未灭活，进食后即出现以胃肠道症状为主的中毒表现。生豆浆引起食物中毒

生大豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂，进入机体后抑制体内胰蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用。高温可使该胰蛋白酶抑制剂灭活。

2003-11-28，广西北海市第十小学48名7至9岁的小学生出现头晕、肚子痛、呕吐等症状，由于豆浆未煮够时间引起的。

豆浆制作过程中应充分加热，防止“假沸”现象，充分加热能有效分解胰蛋白酶。

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