单位姓名成绩：
考试时间。一。单选题。
1.根据《食品安全法》规定，国家对餐饮服务实行（ ）制度。
a.许可 b.审查 c.管理 d协调。
2.属于禁止生产经营的食品是（ ）
a.含有寄生虫的食品 b.含有微生物的食品。
c.含有致病性寄生虫、微生物的食品。
3.（ 部门负责对餐饮服务提供者食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验、采购记录行为进行监督。
a.卫生 b.工商 c.质检 d.食品药品监督。
4. 在食品生产经营过程中必须保持：（
a 内环境整洁 b 外环境整洁 c 内外环境整洁。
5. 餐饮企业的选址不得设在易受到污染的区域，建筑周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和。
a.非食品经营 b.商场或超市 c .其他扩散性污染物。
6.餐饮业应当配备专职或者兼职的 （ 人员。
a 行政管理 b 服务管理 c 食品安全管理。
7.餐饮业从业人员必须经健康检查和食品知识培训，取得（ ）和食品知识培训合格证后方可上岗。
a 职业技能上岗证 b 暂住证或身份证 c 健康证。
8.凡患有有碍食品安全的疾病的，不得参加接触（ ）的工作。
a 直接入口食品 b 非直接入口食品 c 食品。
9.餐饮业不得（ ）餐饮服务许可证。
a 伪造、涂改、出借 b 伪造、涂改 c 伪造。
10.一般操作区指：（
a 粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库；
b 粗加工、切配、烹调、餐用具清消、食品仓库；
c 粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库、更衣室。
11.准清洁操作区指：（
a 烹调区；b 餐用具保洁区；c 两者都是。
12.清洁操作区指：（
a 冷菜间、裱花间 b、备餐间；c、两者都是；
13.非食品处理区指（ ）和非食品库房等非直接处理食品的区域。
a、办公室、厕所、更衣场所。
b、备餐场所、办公室、更衣场所。
c、餐用具清洗消毒场所、更衣场所、办公室。
14.专间的卫生要求描述错误的是（ ）
a、应为独立隔间。
b、应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施。
c、温度要求应达到26℃以上。
15.《餐饮服务食品安全操作规范规范》适用于以下哪些行业： （
a餐饮业经营者（包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等）和集体用餐配送单位
b无固定加工和就餐场所的食品摊贩
c食品生产加工企业。
16.下列方法中属于消毒的是（ ）
a 将食品或原料置于冰点温度以下，使食品或原料保持冰冻状态。
b 用紫外线灯对凉菜间内环境照射。
c 用洗洁精清洗餐用具。
17.加工场所灭蝇灯悬挂方法为（ ）
a 离地面2米左右
b 离地操作台2米
c 悬挂在墙壁里。
18.王某经营一家农家乐餐馆，需长期圈养、宰杀活禽，他正确的做法是（ ）
a、在他的餐馆内可以宰杀活禽，但不得圈养。
b、在他的餐馆内可以圈养、宰杀已经检疫合格的活禽。
c、在他的餐馆内不得圈养、宰杀活禽，应在餐馆外专门设立一个圈养、宰杀活禽场所。
19.以下卫生设施中不用于防尘防鼠防虫害的是（ ）
a、排水沟出口按装金属隔栅。
b、与外界相通的门设置空气幕。
c、在水蒸汽较多的的场所设置有坡度的天花板。
20.不用于防止交叉污染的措施是（ ）
a、食品处理区按生进熟出的单一流向布局。
b、库房内设置离地离墙10cm以上的货物存放架。
c、切配动物性和植物性食品的工具和容器设标志，区分使用。
21.下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的？（
a、任何方式均可以。
b、离地2米悬挂。
c、离桌2米悬挂。
22.下列不得设置明沟的功能间的有（ ）
a、凉菜间、裱花间、备餐专间
b、凉菜间、烹调间
c、凉菜间、裱花间。
23.下列关于餐用具洗消哪条描述是正确的？（
a、餐用具清洗水池与原料清洗水池可以混用。
b、餐用具清洗水池与清洁用具（如拖把）清洗水池可以混用。
c、餐用具清洗水池应专用，不得与原料清洗、清洁用具清洗水池混用。
24.食品用工具容器最佳质材（ ）
a 不锈钢 b 木制品 c 竹制品。
25.四周墙裙铺贴墙砖必须到顶的场所为（ ）
a、粗加工间 b、食品仓库 c、食品专间。
26.加工前应认真检查待加工食品，发现（ ）不得加工和使用。
a有腐败变质迹象的。
b感官性状异常的。
c有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的。
27.各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应 （ 清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
a 分别 b 分池 c 分时。
28.加工前应认真检查待加工食品，发现（ ）不得加工和使用。
a 有腐败变质迹象的 b 感官性状异常的。
c 有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的。
29.冷菜专间每餐(或每次)使用前应进行 （
a 空气消毒和操作台的清洗
b 空气和操作台的消毒。
c 空气和操作台的清洗消毒。
30.切配好的半成品应避免污染，并应根据分类存放。
a质量 b** c性质。
31.需要的熟制品，应尽快后再。
a冷冻冷却冷藏
b冷藏冷却冷藏
c冷藏冷冻冷藏。
32.冷菜加工前应进行认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，应该进行加工。
a 不得 b 经清洗后 c经消毒后。
33.供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经 （
的，不得带入凉菜间。
a 消毒处理 b 清洗处理 c 清洗消毒处理。
34.制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应 （ 用完。
a当次 b 当餐 c当日。
35.烧烤加工卫生要求原料、半成品应分开放置，（
应有专用存放场所，避免受到污染。
a原料 b半成品 c成品。
36.烧烤时应 （
a 让食品直接接触火焰 b 避免食品直接接触火焰
c 避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。
37.除虫灭害工作不能在（ ）进行。
a 食品加工操作时 b 工间休息时 c 虫害出现时。
38.在食品加工场所开展除虫灭害工作时，应对（ ）实施保护措施。
a 食品包装材料 b 各种食品（包括原料）
c 以上都是。
39.使用杀虫剂进行除虫灭害后，所有设备、工具及容器（ ）
a 应彻底清洗 b 马上可以使用 c 用布擦后再用。
40.清洗消毒设备及工具时，除应注意防止污染食品外，还应注意防止污染（ ）
a 工作服 b 食品接触面 c 以上都是。
41.贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放（ ）及个人生活用品。
a 有毒、有害物品 b 食品原料 c 食品添加剂。
42.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于。
a 60℃ b 80℃ c 70℃
43.餐饮业使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体（ ）
a 安全、无害 b 无刺激作用c 无明显的不良反应。
44.下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。
a 生、熟食品分开存放 b 鱼肉蔬菜同一个砧板切配
c 消毒好的餐具摆放在保洁柜。
45.下列关于食品添加剂的说法中哪一项是正确的。
a 苏丹红是一种可以在辣椒中添加的食品色素。
b 甲醛可以用来对水产品进行防腐。
c 糖精钠不能添加于儿童食品。
46.加工操作规程应不包括下列哪一项内容：（
a 农副产品种植、养殖 b 食品采购、运输
c 粗加工、切配。
47.食品从业人员每人应有 （ 以上的工作服，食品加工人员应配备浅色工作服。
a 一套 b 两套 c 四套。
48.食品生产经营人员在食品生产经营过程中应保持个人卫生，以下哪项做法可以导致食品污染。（
a 戴戒指 b 戴口罩 c 穿戴洁净的工作服帽。
49.发现以下哪种情况时说明食品可能变质（ ）
a 啤酒冒泡多 b 罐头胖听，盖子鼓起来
c 虾、蟹烧熟后颜色变红。
50.食品生产加工企业应制定（ ）制度，以保证所有食品加工操作场所清洁卫生，防止食品污染。
餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷
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餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷 A
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餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷 A B卷答案
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