职业技术学院《西餐烹调基础》期末试卷(a卷)姓名: 班级: 学号成绩:
一、概念 (5×3=15分)
1、西餐:2、少司:
3、沙拉:4、蔬菜汤:
5、炸:二、填空题(25×1=25分)
1、手工洗碗的步骤为等五步。
2、尝试的瓜果类有。
3、常食的餐类原料有。
4、西餐常用的刀法有。
5、西餐中的汤分为。
6、西餐许多高档菜多用等烹调方法。
三、判断题(5×2=10分)
1、在操作间工作时,不许抽烟,防止烟灰掉落到食物原料中。(2、在盛菜时发现盘中有水,可以用随手带的毛巾擦一下。(3、做汤时,水要分次加,这样味道更好。(
4、太累时,可以就近坐在工作台或灶台上休息。(5、操作时,不能带戒指、涂指甲油。(
6、进卫生间应将工作服、围裙脱下。(
四、选择题(6×2=12分)
1、西餐就餐采用。
共食制分食制分食与共食配合使用。
2、西餐对的选择很少。
动物肉动物内脏 ③蛋、乳类。
3、西餐和面机内胆用___
陶器不锈钢锰、镉、铁合金。
4、冻肉解冻时,最好的方法是___
凉水冲 ②热水冲放在常温下自然解冻。
5、磨刀石或者磨刀棒磨刀时,刀与其的夹角应是___6、使用不粘锅炒菜时,可以使用___
熟铁铲 ②木铲或竹铲 ③生铁铲。
五、简答题(5×5=25分)
1、西餐工艺的基本特点是什么?
2、对食物进行白灼和预热的原因有哪些?
3、少司的作用是什么?
4、西餐常用的禽类有哪些?
5、为什么学好刀工技术对学好西餐非常重要?
六、问答题(13×1=13分)
详述西餐工艺的研究内容有哪些?
西餐烹调基础》期末试卷a卷答案。
一、 概念。
1、西餐:我国人民对欧美各国菜肴的总称。
2、少司:菜肴制作时的调味汁。
3、沙拉:西式凉拌菜。
4、蔬菜汤:有各种蔬菜再加入动物原料或肉类基础汤制作而成。
5、炸:将加工好的原料,通过热油使食物快速成熟的制作方法。
二、填空题。
1、擦净和预冲,清洗,漂洗,消毒,晾干。
2、黄瓜、西红柿、茄子、辣椒(南瓜)、葫芦瓜。
3、小麦、大卖、燕麦(荞麦)
4、切、剁、片、拍、削、雕、(砍)
5、清汤、浓汤、特制汤。
6、铁扒,烤,铁板煎。
三、判断题。
四、选择题。
五、简答题。
1、①设备工具先进,②营养搭配科学严格,③烹调方法别具一格,④注意肉类菜肴的老嫩程度。
2、①提高食物保鲜质量,②节省时间,③除去不良味道,④利于食物的进一步加工。
3、①使菜肴美观,②增加菜肴的香味,③减少菜肴水分流失,④改善口感,⑤增加营养。
4、①鸡、②火鸡,③珍珠鸡,④鸭,⑤鹅,⑥鸽。
5、①便于烹调,②便于食用,③改变食料的形态,④增加花色品种。
六、问答题。
主要类容:1、西式厨房的组织与设备工具。
2、西式原料的选用。
3、原料的加工工艺。
4、烹调工艺。
5、盛装工艺。
年西餐期末试卷
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