食堂承包经营。初稿）计。
划。书。
目录。一：序言3
二：食堂产业分析和学校利益描述4
三：基本设想与策略目标5
四：管理制度6
1、 管理体系6
2、 财务管理制度7
3、 采购制度7
4、 保管制度8
5、 食堂安全管理制度8
6、 食堂设备安全操作规定8
7、 食堂卫生制度9
8、 事物验收制度10
9、 附加服务承诺与宣传标语11
五：经营操作设计12
1、 地点12
2、 格调装修12
3、容纳客人人数12
4、员工总人数12
5、总厨、行政、楼面部、会计部管理人员组成13
6、员工训培13
7、服装、桌布14
8、客源来自那阶层14
9、资金**，利息14
10、股东人数名单14
11、供货商选择14
12、餐具选择14
13、厨房炉具及用品选择15
14、经营推广方式15
15、菜式系列15
16、防火措施17
17、员工(辞职，离职)应变措施17
18、回本期17
19、机械设备操作条例17
20、食堂卫生管理条例19
六：目标以及管理前景22
1、 控制流程22
2、 人力管理机制24
3、 经营特色40
4、 中毒预防40
5、 打造专业、高素质、激情的管理团队41
第一章：序言。
一、指导思想和总体目标
(一)指导思想
学校食堂是学生在就学过程中的生活保障，在饮食安全卫生的前提下，以低利润水平，高质量的服务在校方的领导和监督下，服务好师生生活，服务好学校教学工作。
(二)总体经营目标
1、切实保障所有住读师生的生活，按日平均人数就餐水平配置经营规模，并能满足极端就餐量人数的需求。
2、满足高、中、低三个不同等次家庭收入的师生就餐需求，根据实际情况制定基本配餐标准，平均日就餐标准。为保证最低需求，所需采用的生活标准，以满足所有师生的生活之需求。
3、保证完成校方对食堂的要求与目标，为了最大限度适应校方对食堂经营的管理，根据实情不断完善、修订管理方式方法。
4、制定年餐费收入，经营毛利；经营费用；经营费用率；年利润**，需达的数目。
二、建立健全别具一格的管理模式
(一)校方自始至终参与食堂监督与指导食堂经营管理工作。
二)学校的管理监督职责：
1、监督我方的服务品种与**；
2、检查监督食堂的卫生安全工作；
3、抽查评价服务品种的质量；
5、协调师生就餐秩序。
(三)实行电脑化成本管理
四)建立利益调控机制，保证与学校的合作关系长期有效。
以高效率办事、优质的服务满足学校师生的就餐需求。以次序井然、有条理、雷厉风行的作风服务宗旨服务于师生。
三、经营估算情况
(一)经营指标
1、餐费营业收入元，日平均餐费标准元/人，年收入元。 就餐天数每月按。
个月计算，每天按个月计算。
2、材料成本耗费元，共分粮，油，豆制品，肉蛋，蔬菜，调料六大类21个品种，其日，月年消耗定额。
3、燃料元，其中日耗水电元、月耗元、年耗为元。
4、制作《工资及定员明细估算表》.
5、校方押金元。
6、食堂管理费用元，制作《食堂管理费估算表》.
7、经营利润元，营业收入-材料成本-燃料-工资-校方押金投资-食堂管理费= 元。
按简易核算：总收入-总成本=利润，即：利润率 .
(二)投资指标
为了提高花色品种和解决一些特殊问题，以及必要的流动资金需投入资金元，其中：设备投资元，流动资金元。
四、经营管理措施
(一)强化食品安全措施，确保师生在校饮食安全。
一是要建立安全责任制，跟员工签定责任制。按食品卫生法，产品质量法和校方的要求条款组织生产经营，提供安全食品，确保饮食安全。
二是建立内部的安全监督管理体系，定期检查，所有员工要签定卫生安全责任状，把卫生安全责任落实到每个人。
三是建立安全预警制度，所有制度张贴上墙，出现问题应即时向校方报告和有关部门报告，及时做出急救措施，力争把损失降到最低程度。
(二)增加花色品种，完善保温措施，改善师生就餐质量。
一是添置必要的设备，从提高花色上减少就餐人数的流失，如增加油饼，馅饼，千层饼，热干面，清汤，胡辣汤等品种，满足师生之需求，同时增加收入；
二是选用符合卫生标准的夹层保温设备作为盛售饭器具，保证师生吃上热气腾腾的饭菜，三是设立饭菜质量投诉意见箱，以便更好完善、提高，满足师生就餐。.
(三)管理机构与责任制。根据食堂的建设特点和经营指导思想，确定"高质量，高效率，高服务"的运行机制。
1、具备管理部，履行具体经营管理职责，以销售量作为目标依据；成立财务，仓库，采购，质检等体系以统一管理，把整个经营控制在管理部统一经营管理之中。制定管理机制图。
2、员工工资水平与实际水平相适应，实行差别工资管理 ,以降低成本保证正常运行，制定工资表。
(四)成本费用管理。必须强化成本管理，向管理要效益。
一是采购，对蔬菜市场变化随时做出反映，在保鲜时间许可范围内最大限度地选择进货渠道，降低材料成本**；
二是建立健全内部信息和控制制度，对所有材料成本进行量化管理，按日反映出材料成本的购进，销售，加工，库存情况，以及时做出**措施，杜绝人情货，人情价，凡进货物均要复称，核价，做到日计量，月盘存，对数量长短及时处理；
三是量化管理费用，严格按照计划核销管理费用，在计划范围内，对部分费用实行包干，对部分项目实行目标合同管理，确保每项费用控制在计划范围内，以确保正常运行。
五、建立健全配套的管理制度 。
第二章：食堂产业分析和学校利益描述。
分析：随济稳快速增，城乡居民收入水平明显提高，相对师生的就餐水平也相应提高。
餐饮表现出旺盛势头。如何把握好这种势头，做好、做大、做出品牌将是一个竞争激烈的事业，也是最能出产出量的场所。
如果我们在基本管理模式的基础上，吸取现在食堂经营管理模式社会化的部分优点。探索出一条通过市场提供服务，**、学校宏观调控，行业自律管理，**、学校、社会监督管理的学校食堂的管理模式：即在公益性基础上将食堂搞活，饮食服务品牌化；做到日常管理规范化，卫生监督制度化；品种搭配营养科学化。
这样既能提高服务质量，又能确保师生的饮食营养卫生安全。对促进学校的一线教学质量的提高有一定的意义。
而在基础上我们又有自己的一系列的项目可以开展。做到多样化，集团化，巩固势力。
根据我校的基本现状贡献自己的一份力量于共益事业。
第三章：基本设想和基本策略。
一：基本设想。
在食堂组建完备后进而带起连锁的相关项目开展。
食堂需求大米进而开展项目1：大米加工厂利用乡村的廉价物品，组织加工，引进餐饮企业。
大米加工完成后利用糠粉组建养猪场 1：养猪厂等等。
二基本策略。
一、形象策略。
食堂给人的第一印象应该是鲜明的：明亮、整洁。整个餐厅的色调以桔黄色为主。
研究表明，暖色调有助于人们的食欲。食堂的餐具、招聘、工作人员的服装皆应为暖黄色调。由于灯光的设计恰到好处，地面使用反光性很好的地砖，整个餐厅给人明亮、宽敞、干净、卫生的感觉。
进入夏季，工作人员的服装换成白色。白色的工作服在餐饮中容易给人干净、可靠的感觉，但前提是衣服必须干净。
二、产品策略
饭菜偏淡偏咸以江西口味为主，杂合其他特色，“量少而精”。中国各地的口味相差巨大，一间食堂不可能同时满足所有人的胃口。
产品需要不断调整丰富。比如把握季节对菜种类的需求，根据盈利的实际情况不时的调整。
三、定价策略
我认为定价策略是食堂整个经营中最重要的地方，（当然，也是同学投诉最多的地方——其实二者并不矛盾，因为经营的目标是盈利最大化。）
由于餐饮业的性质（熟客为主），其定价基本是低开高走。刚开业时，一份排骨或许只买到1.5元，一个鸡腿买3元，到过后的情况就不等了。这意味着每个顾客的每时间段的花销都是不一样的。
涨价策略是“暗涨”，有涨有跌，交替进行。其背后的依据是供求关系。比如鸡腿一开始定价3元，非常热销，经常十几分钟就被抢购一空，之后调到4元，就成了随时都买得到的了。
而早餐中的面包，一开始定价过高，每个1到2.5元，鲜有人问津，所以现在基本降到了0.5到1.
5元。**调整不张榜公布，而是逐个进行。 联合其他大食堂涨价的案例，有些就比较明智。而有些就比较失败，到处张榜而公告之：
从某日起，某某菜**百分之几。尽管有通货膨胀等确凿事实，但还是引起了全校学生的声讨，骂声一片，尴尬至极。
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