一、 名词解释（每题2分）
1、 食品化学。
2、 玻璃化转变。
3、 sfi
4、 油脂的烟点。
5、 转换数。
6、 蛋白质的功能特性。
7、 呈味阈值。
8、 焦糖化作用。
9、 酶促褐变。
二、 填空题（每空1分）
1、橙汁在加工过程中，用去除苦味，用提高出汁率。
2、添加营养素物质是为了满足人们和的需求。
3、冷冻保藏期主要作用在于。
4、蛋白质作为表面活性剂所要求的属性有和。
5、黄酮不易溶于水，但与糖结合生成可改善其特性。
6、纯水的结构很稳定，但。
7、面粉中的能提高面团胶黏特性。
三、简答题（每题6分）
1、果胶的凝胶机理。
2、水分吸着等温线在食品工业中的应用。
3、油脂的自动氧化过程及其特点。
4、蛋白质凝胶的定义、本质及提高方法。
5、血红素的存在形式，如何提高其在食品中的稳定性。
6、碳水化合物对冷冻食品的作用。
三、 论述题（每题12分）
1、 水与溶质的相互作用，并列举其对大分子物理化学性质的影响。
2、 蛋白质变性机理及变性蛋白的特点。
食品化学复习试卷
一 选择题 20分，每题两分。1.水分子通过 的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。a 范德华力 b 氢键 c 盐键 d 二硫键2.淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构 a 从结晶转变成非结晶 b 从非结晶转变成结晶 c 从有序转变成无序 d 从无序转变成有序。糖苷在水中不稳定，通过一系列复杂反...
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食品化学模拟试卷
食品化学 试卷 1卷。一 填空题 20分 1食品的质量属性包括和卫生安全性等。2 乳糖在的作用下，水解为和。3 矿物质在生物体内的含量在以上称为常量元素。常见的金属元素污染有。4 降低食品水分活度的方法有。5国际酶命名与分类委员会将酶分成。和。6广义的新陈代谢包括物质在体内的的和的整个过程。7 生物...