《食品添加剂与食品安全》的感想。
通过对食品添加剂与食品安全课程的学习，让我更加了解食品添加剂对食品。
的作用，更加食品安全方面等问题，通过学习和制作ppt过程中，通过搜索资料对食品添加剂有了进一步了解。
食品很容易腐败变质，食品腐败的原因有多方面，包括物理、化学、酶及微生物等四个方面的因素，其中微生物作用最为严重。食品中丰富的营养成分和大量的水分适合于各种微生物的生长，而微生物的生长是最终导致食品腐败变质的根本原因。为了防止食品腐败变质，人们用了许多方法来保藏食品，如腌渍、罐藏、冷藏等，但在一定条件下，配合使用防腐剂作为保藏的辅助手段对防止食品的腐败有显著作用，因此防腐剂作为食品添加剂之一，在食品工业中广泛应用。
食品防腐剂是用于防止食品在储存、流通过程中，主要是微生物繁殖引起的变质而使用的食品添加剂。食品防腐剂有助于提高食品保存性和延长食品食用价值的功效。gb2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》明确规定了29种允许限量使用的防腐剂。
允许添加防腐剂的食品种类大致有葡萄酒、果酒、碳酸饮料、果汁饮料、酱类和酱腌菜、果酱、蜜饯、软糖、酱油、食醋、肉鱼蛋禽制品、豆制品、糕点面包类、腐乳等几十类食品。2食品防腐剂的分类及其作用机理。
目前常用的食品防腐剂按作用可分为杀菌剂和抑菌剂两类。具有杀死微生物作用的食品添加剂称为杀菌剂，能抑制微生物生长繁殖的添加剂称为抑菌剂。但是二者常因浓度高低、作用时间长短和微生物种类等不同而很难区分，所以多数情况下通称防腐剂。
防腐剂按组分和**主要分为化学类食品防腐剂和天然类食品防腐剂。
2.1化学类食品防腐剂。
化学类食品防腐剂一般可分为三大类，分别是酸性防腐剂、酯型防腐剂、无机盐防腐剂。
2.1.1酸性防腐剂及其作用机理酸性防腐剂如苯甲酸、山梨酸和丙酸以及它们的盐类。
这类防腐剂的特点是体系酸性越大，其防腐效果越好，而在碱性条件下几乎无效。2.1.
2酯型防腐剂及其作用机理。
酯型防腐剂主要包括对羟基苯甲酸酯类、没食子酸酯、抗坏血酸棕榈酸酯等。这类防腐剂的特点就是在很宽的ph值范围内都有效，毒性也比较低。对羟基苯甲酸酯类也称尼泊金酯，其抑菌机理主要是使微生物细胞呼吸系统和电子传递酶系统的活动受阻，抑制了丝氨酸的吸收和三磷酸腺苷的产生，从而破坏微生物细胞膜的结构，起到防腐的作用。
ramos j l等在对该类物质的定量结构活性的研究表明，由反相hplc测的亲脂性参数与它们抗单核细胞增生李斯特菌性有显著关系。对羟基苯甲酸酯类的溶解性随酯基碳链长度的增加而下降，抗菌效果则于分子中醇链长度成正比，毒性与醇链长度成反。目前我国国标规定，对羟基苯甲酸酯类系列中只有乙酯、丙酯可以用于食品中。
2.1.3无机盐防腐剂及其作用机理。
无机盐防腐剂主要包括含硫的亚硫酸盐、焦亚硫酸盐等。其有效成分是亚硫酸分子，亚硫酸的杀菌作用机理主要是消耗食品中o2使好气性微生物因缺氧而致死，并能抑制某些微生物生理活动中酶的活性。由于使用这些盐后残留的二氧化硫能引起过敏反应，尤其是对哮喘病人，因此现在一般只将其列入特殊的防腐剂。
中。例如，广西地方标准db 45/319- 2007《鲜湿米粉质量安全要求》中就规定米粉中so2的残留量要低于方法检出限。2.2天然食品防腐剂。
天然食品防腐剂一般是从植物、动物、微生物中直接分离提取的，具有防腐作用的一类物质，也称作生物防腐剂，是食品防腐剂开发的主要方向之一。根据**可分为3种类型：动物源天然防腐剂、植物源天然防腐剂、微生物源天然防腐剂。
2.2.1动物源天然防腐剂。
动物源天然防腐剂是指从动物体内提取出来的防腐剂。常用的主要包括：蜂胶、鱼精蛋白、壳聚糖等。（1）蜂胶及其作用机理。
蜂胶是蜜蜂用从植物幼芽与树干上采集的树脂，混入其上颚分泌物和蜂蜡加工而成的具有芳香气味的胶状固体物[6]。其化学成分极为复杂，主要成分约20种黄酮，同时含有维生素、矿物质、氨基酸等营养物质。研究表明，蜂胶中含有大量活跃的还原因子，因其具有较强的抗氧化性，可用作油脂和其他食品的天然抗氧化剂。
lim[7]等指出蜂胶液能阻止猪油和棕榈油氧化，防止肉制品脂肪氧化变质。蜂胶多酚类化合物具有抑制和杀灭细菌的作用，经过降解其最终产物是苯甲酸，是一种天然防腐剂。蜂胶可使被保鲜物表面形成一层及薄的膜，起到了阻氧、阻碍微生物、减少水分蒸发及营养损失的作用，从而延长了畜产和水产的保鲜时间，防止其腐败变质。
yang[8]等研究了蜂胶对鱿鱼干的作用，发现蜂胶液不仅能抑制鱿鱼干的微生物繁殖，还能保持原有水分、品质和风味不变2.2.2植物源天然防腐剂。
研究植物提取物作为防腐剂是国内外开拓食品防腐剂新领域的研发热点。国内外许多研究者在这方面进行了大量的研究工作，也取得了大量成果。（1）茶多酚及其作用机理。
茶多酚是从茶叶中提取的多酚类复合体，大约占茶叶干重的20%～30%[11]。对枯草杆菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、炭疽病菌等有抑制作用[12]。茶多酚具有抗氧化的原因是由于含有60%～70%的儿茶素物质，它的抑菌机理为其分子结构中的酚性羟基特有的供氢体能与脂肪酸在自动氧化过程中产生的游离基结合，中断脂肪酸氧化的连锁反应，抑制其氧化物的形成，达到抗氧保鲜的目的。
王绍美[13]等研究发现，将茶多酚应用在水果、蔬菜的保鲜方面，可以抑制细菌繁殖，保持其色泽，同时由于其具有多个酚羟基，具有供氧活性，可以将分子中的氢直接提供给果实中的vc，减少其损失。2.2.
3微生物源防腐剂。
微生物防腐剂具有安全、高效和健康的特点。常见的有细菌素、乳酸链球菌素、纳他霉素等。（1）细菌素。
由细菌产生的抑菌物质称为细菌素，它是一种多肽或多肽与糖和脂的复合物，由包括乳酸菌在内的很多种细菌合成[14]。细菌素具有生化性能和遗传性能，绝大多数细菌素都没有毒性。
食品工业之所以能发展成为国民经济的一个重要支柱产业，主要是由于食品工业为人们提供了大量卫生、可口、方便又营养的食品。防腐剂是食品工业中主要的添加剂之一，我国目前使用的防腐剂主要是苯甲酸、山梨酸等化学合成防腐剂。随着人们生活水平的提高以及保健意识的增强，化学防腐剂受到严峻挑战，开发抗菌性强、安全无毒、适用性广和性能稳定的天然食品防腐剂成为食品科学研究的新热点之一，天然防腐剂也是今后防腐剂市场的主要方向。
其中不少品种正在大力推广应用。相信随着抗菌物质分子与作用机理的揭示，更多的天然防腐剂将被开发出来，以其安全性、无毒性作用的特点越来越受到食品工业的青睐。非常感谢老师生动深刻的教学，让我学习了很多我不知道的食品安全问题。
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