西昌学院全院性选修课考试试题。
一、名词解释（每小题3分，计27分）
1、食品安全：对食品按其预期用途进行制作、食用时不会使消费者健康受到损害的一种保证。
2、食品添加剂：改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然的物质。3、日许量（adi）：
每日允许摄入量的简称，据jecfa对adi的定义：依据人体体重，终生摄入一种食品添加剂而无显著健康危害的每日允许摄入的估计值，单位为每天每千克体重允许摄入的毫克数，用mg/kgbw表示，简写mg/kg。4、食品着色剂：
是指使食品赋予色泽和改善食品色泽的食品添加剂。
5、漂白剂：是指能破坏或抑制食品的发色因素，使色素褪色或使食品免于褐变的添加剂。
6、乳化剂：指能改善乳化体系中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质，也称为表面活性剂。
7、膨松剂：也称膨胀剂或疏松剂，添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。
8、香精：亦称调合香料，是由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体。如，玫瑰香精、茉莉香精等，在生产中直接使用。
9、食品营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”称为“食品营养强化剂”。二、填空题（每小题2分，计32分）
1、安全、营养、适宜，是食品的三个基本要素，安全位于首位，是食品必备的基本要求。
2、影响食品安全性的因素包括生物学危害、化学物质危害、物理危害，其中生物学危害包括细菌、真菌、病毒、寄生虫四个因素。
3、请指出以下食品添加剂管理组织英文缩写对应的中文名称fao：世界粮农组织jecfa：食品添加剂专家委员会。
ccfa：食品添加剂法典委员会fda：美国食品与药物管理局。
4、食品添加剂使用卫生标准按照制定者的不同，可分为国家标准、行业标准、地方标准、企业标准四个等级。
三、判断题（请判断以下物质属于哪一类食品添加剂，计20分）茶多酚亚硫酸氢钠抗坏血酸碳酸镁4－己基间苯二酚亚硝酸钠（k）
剂。四、简答题（计28分）
1、随着社会的发展，我国食品安全问题的呈现的新特点。（3分）
1、答：食品安全问题似有愈演愈烈之势，概括起来，有如下三个特点：
一是问题食品的涉及面越来越广。二是问题食品的危害程度越来越深，已从食品外部的卫生危害走向了食品内部的安全危害。
三是制毒制劣手段越来越多样、越来越“深入”、手法越来越隐蔽，从食品外部的走向内部的、从物理的走向化学的。
2、针对我国当前食品安全问题，解决的对策是什么。（7分）2、答：(一)加强宣传教育，提高全民素质。
二)完善与食品安全相关的法规和标准，提高食品安全领域的科技水平(三)加大监督力度，坚决打击制假、售假等违法行为(四)充分发挥行业协会的作用。
五)提高检测技术和能力，为保障食品安全提供技术支撑。
六)加强国际合作，积极吸纳国际先进的食品安全管理经验，积极采用国际标准。
七)建立食品安全预警系统，加强对食品安全的有效控制3、食品添加剂使用的基本原则。（6分）3、答：食品添加剂使用的基本原则。
不对人体产生任何健康危害；
不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷；③不应掩盖食品腐败变质或以掺假为目的④不应降低食品本身的营养价值；⑤尽可能降低在食品中的用量。
加工助剂应在制成最后成品之前除去。
4、天然着色剂与合成着色剂的比较所具有的优点。（4分）
4、答：天然色素多来自动、植物组织，除藤黄外，其余对人体无毒害，安全性高；
有的天然色素具有生物活性（如β—胡萝卜素、vb2），因而兼有营养强化作用；
天然色素能更好地模仿天然物颜色，着色时色调比较自然；
有的品种具有特殊的芳香气味，添加到食品中能给人带来愉快的感觉。5、食品抗氧化剂应具备条件。（3分）5、答：食品抗氧化剂应具备条件：
1）具有优良的抗氧化效果；（2）本身及分解产物都无毒无害；
3）稳定性好，与食品可以共存；对食品的感官性质（包括色、香、味等）没有影响；
4）使用方便，**便宜。6、酸度调节剂在食品中作用。（5分）6、答：酸度调节剂在食品中作用。
1、味辅助剂，广泛应用于调香，酸中得味。
柠檬酸的酸味可以掩蔽或减少某些异味；酒石酸可以辅助葡萄的香味；磷酸可辅助可乐饮料香味；苹果酸可辅助许多水果和果酱的香味。
酸度调节剂能平衡风味、修饰蔗糖或甜味剂的甜味。未加酸度调节剂的糖果、果酱、果汁、饮料等味道平淡，甜味也很单调。
加入适量的酸度调节剂来调整糖酸比，就能使食品的风味显著改善，而且会使被掩蔽的风味满意地再现，使产品更加适口。
2、控制体系的酸碱性。
3、护色及助剂、防腐、抗氧化剂的增效。
4、水解与缓冲作用：在糖果生产中可用于蔗糖的转化5、复合膨松剂的成分：遇碳酸盐可以产生二氧化碳气体。
五、论述题（计9分）
1、当今社会上，部分人对在食品中加入食品添加剂问题谈虎色变，请谈谈自己的看法。
答：无标准答案。建议从食品添加剂的定义、作用、在食品工业中的地位、毒理学、标准、部门监管、食品生产者等方面进行阐述。
食品添加剂与食品安全
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食品添加剂与食品安全 的感想。通过对食品添加剂与食品安全课程的学习，让我更加了解食品添加剂对食品。的作用，更加食品安全方面等问题，通过学习和制作ppt过程中，通过搜索资料对食品添加剂有了进一步了解。食品很容易腐败变质，食品腐败的原因有多方面，包括物理 化学 酶及微生物等四个方面的因素，其中微生物作用...
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近年来的 食品事件 层出不穷，使得我们对食品添加剂有了或多或少的认识 三鹿奶粉中的三聚氰胺 面粉中的增白剂 大米里中掺的石蜡 这些食品安全隐患使得我们现在想到 剂 就不寒而栗，其实 剂 本身没有那么可怕，可能消费者在认识中存在误区。食品添加剂是指为改善食品品质和色 香 味以及为防腐 保鲜和加工工艺的...