2010～2011学年第二学期。
食品生物化学》考试试卷（a）(闭卷)
适用于10食品检验（1）班。
班级姓名学号分数
一、选择题（每题2分，共20分）
1、下列“菌”中，对低水分活度最不敏感的是（ ）
a.细菌 b. 酵母菌 c. 霉菌d. 放线菌。
2、属于酸性食品的有( )
a． 海带 b．香蕉c．猪肉d．大豆。
3、下列脂肪酸中不属于必需脂肪酸的是（ ）
a. 亚油酸 b.亚麻酸 c. 棕榈油酸 d. 花生四稀酸。
4、下列糖类相对甜度最大的是（ ）
a. 蔗糖 b.果糖c. 核糖d. 葡萄糖。
5、糖的有氧氧化的最终产物是（ ）
a．co2+h2o+atp b．乳酸 c．丙酮酸d．乙酰coa
6、下列不属于dna的碱基成分为（ ）
a. 腺嘌呤b.鸟嘌呤c. 胞嘧啶 d. 尿嘧啶。
7、下列氨基酸中哪一种是非必需氨基酸：
a．亮氨酸 b．酪氨酸 c．赖氨酸 d．苏氨酸。
8、人对铁的吸收率低，主要受谷物中( )影响。
a．维生素ｃ b．半胱氨酸 c．植酸盐 d．油脂。
9、下列味感中不属于基本味感的是（ ）
a. 酸 b. 甜 c. 苦 d. 辣。
10、人经常晒晒太阳可以促进脂溶性维生素（ ）的合成。
a. 维生素a b. 维生素c c. 维生素e d. 维生素d
二、填空题（每空1分，共15分）
1、油脂酸败的类型包括几种。
2、碱基互补配对原则是。
3、体内水分的排出的四种途径和。
4、非酶褐变主要包括两种类型，其中___又叫美拉德反应。
5、蛋白质多肽链中的肽键是通过一个氨基酸的___基和另一氨基酸的___基连接而形成的。
6、当溶液浓度为某一ph值时，氨基酸分子中所含的-nh3+和-coo-数目正好相等，净电荷为0。这一ph值即为氨基酸的。
7、味精的主要成分是。
三、判断（每题1分，共10分）
）1、食品的加工精度越高，矿物质损失越多。
）2、动物脂肪中含有的脂肪酸主要是不饱和脂肪酸。
）3、在动物中存在较多的糖类物质是糖原。
）4、是否含有氮元素，是从组成上区别蛋白质、糖类、脂肪的主要标准。
）5、酶是微生物。
）6、水分含量相同的食品，水分活度也相同。
）7、维生素c及b族维生素属于水溶性维生素。
）8、核苷酸是核酸的基本组成单位。
）9、酯类是酒中最主要的香气物质。
）10、含有有机酸丰富的水果属于酸性食品
三、名词解释（每题3分，共15分）
1、微量元素。
2、水分活度。
3、半完全蛋白质。
4、淀粉老化。
5、必需脂肪酸（essential fatty acid）
四、简答题（每题6分，共30分）
1、什么是食品添加剂，并说出几种常见的食品添加剂（10种以上）
2、dna分子二级结构有哪些特点？
3、简述维生素的作用及分类。
4、酶有哪些特性。
5．简述油脂在食品加工中的作用。
五、综合题（1题，共10分）
材料。一、塑化剂（plasticizers），或称增塑剂、可塑剂，是一种增加材料的柔软性等特性的添加剂。它不仅使用在塑料制品的生产中，也会添加在一部分混凝土、墙版泥灰、水泥与石膏等材料中。
在不同的材料中，塑化剂所起的效果也不同。在塑料里，它可以使塑料制品更加柔软、具有韧性和弹性、更耐用。
材料。二、作为一种塑化剂，dehp只能在工业上使用，根本不是合法的食品添加剂。以往发生过的dehp安全事件和调查，主要集中在食品包装材料污染、非食品物质的接触等方面。
然而，这次在台湾地区生产的一些食品饮料中发现大量dehp，则是另有原因。
根据台湾**报道，原来，这些食品的上游生产厂商在向食品中添加一种“起云剂”的时候，为了降低成本，使用了更廉价的塑化剂dehp代替棕榈油。
材料。三、对dehp安全性的质疑，主要来自于它的类雌激素作用，可能引起男性内分泌紊乱，导致精子数量减少、生殖能力下降等。儿童比**更易受到伤害。
特别是尚在母亲体内的男性婴儿通过孕妇血液摄入dehp，产生的危害更大。
结合以上三段材料，分析一**湾塑化剂事件，什么原因导致这些事件的发生？有什么应对的方法？同时作为食品从业人员，应具有怎样的意识？
食品生物化学2019B卷
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生物化学试卷 A卷
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生物化学》结业试卷 A卷
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