旅游专业《菜点酒水知识》期末试题。
时间：90分钟）
请将选择题答案填于下列**中：
一、 填空题（每空2分，共20分）
1、中国人素有饮茶的习惯，把饮茶看作是一种艺术欣赏和精神享受，根据我国品茶人的习惯，手捧一杯茶，大致从这四个方面欣赏： 观茶 、 闻香 、 浸泡 、 品味 。
2、随着人们生活水平的提高，营养知识的普及，人们已经不再满足于大鱼大肉，原来的味浓、糖重、油多烹饪方式已经不再满足人们的需求，人们的口味已经从强刺激型转变到弱刺激型，即低糖 、 低脂 、 低盐 。
3、广东菜以口味清淡而闻名，但广东人由于地理、民俗、饮食习惯等不同，而又将广东菜为三部分： 广州菜 、 东江菜 、 潮州菜。
二、 选择题（每小题2分，共50分）
4在我国的哪个时期，南北菜系的地方特色已经初步形成（ c）
a、夏朝 b、商朝 c、春秋战国 d、三国时期。
5（ b ）对调味的要求是“凡和春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸”。
a、山东菜 b、孔府菜 c、广东菜 d、谭家菜。
6、四川名菜宫保鸡丁为清末四川总督丁宝桢首创，丁府家厨在做宫保鸡丁时有三个秘诀，下列哪一项不是其中的秘诀（ c）
a、油多 b、火旺 c、辣椒多 d、鸡丁外裹一层淀粉。
7、四川菜离不开三椒，下列哪一项不是属于三椒 （ d）
a、花椒 b、花椒 c、胡椒 d、椒盐。
8、鲍鱼是一种名贵的海产，有干鲍和鲜鲍之分，而在干鲍鱼中，哪一种鲍鱼最好？（ b ）
a、青鲍 b、紫鲍 c、明鲍 d、灰鲍。
9、广东人喜爱吃蛇，尤其是“三蛇”，下列哪一项不是广东人所爱吃的三蛇？（ d ）
a、眼睛蛇 b、过树榕 c、金环蛇 d、水蛇。
10、下列有关北京烤鸭的描述，正确的是（ d ）
a、北京烤鸭要选用，北京填鸭，这种鸭皮薄脯大，肉质细嫩。
b、烤制前，要经过掏膛、洗膛、打气等10多道工序处理。
c、现代化的饭店在做北京烤鸭时使用专门的设备烤制，对于烤制的温度要求不高。
d、北京烤鸭特点是色泽红润，皮脂香脆，肉质细嫩，肥而不腻。
11、有关大闸蟹的叙述不正确的是（ c ）
a、大闸蟹以阳澄湖的大闸蟹最闻名。
b、每年的秋冬季节，大闸蟹最肥美。
c、死的大闸蟹，只要没有变质，可以食用。
d、活蟹要久贮时，要用草绳扎实。
12、下列菜肴，少林寺的和尚可以食用的是（ b ）
a、韭菜煎蛋 b、煎豆腐 c、回锅肉 d、葱炒辣椒。
13美国**奥巴马到北京访问，我国领导人以极高规格招待了奥巴马一行，奥巴马一行在北京参加的宴会我们称之为（ a ）
a、国宴 b、国宾宴会 c、正式宴会 d、贵宾宴会。
14、味精可以提鲜味，是现代烹饪中的必备调料，但在烹饪时，温度不要超过（ d ），否则味精就会转变成一种有害物质而有损健康。
a、100度 b、150度 c、180度 d、190度。
15、东方菜系是以中国烹饪为中心，膳食结构以（ a ）为主体。
a、植物原料 b、动物原料 c、动植物和占一半 d、都不对。
16、下列菜是属于江苏菜系的是（ a ）
a、松鼠鳜鱼 b、九转大肠 c、回锅肉 d、大良炒牛奶。
17、下列哪一项不属于现代流行的烹饪制法（ c ）
a、铁板 b、白灼 c、油炸 d、桑拿菜。
18、西餐宴会一般都有严格的上菜程序，一般情况下第三道菜应该是（d）
a、冷菜 b、开胃小菜 b、汤 d、主菜。
19、下列哪一道菜是属于法国名菜（ d ）
a、牛尾浓汤 b、t骨牛排 c、鱼子酱 d、鹅肝酱。
20、下列哪一道菜属于日本名菜（ a ）
a、龙虾刺身 b、比萨饼 c、鞑靼牛排 d、罗宋汤。
21、下列哪一项不是广东点心的代表（ b）
a、透明马蹄羔 b、钟水饺 c、蚝油叉烧包 d、娥姐粉果。
22、西餐宴会中经常要用到甜点，下列哪一项是西餐中经常要用的甜点（ c）
a、三明治 b、汉堡包 c、冰淇淋 d、面包。
23、在烹饪菜肴时，如果要用到花雕酒来调味，则花雕酒是属于哪一类酒？（ b ）
a、啤酒 b、黄酒 c、白酒 d、果酒。
24、中国酒品种繁多，下列的酒属于高度酒的是（ a ）
a、北京二窝头 b、石湾米酒 c、33度百年糊涂 d、啤酒。
25、有液体面包之称的酒是（ d ）
a、米酒 b、果酒 c、葡萄酒 d、啤酒。
26、世界上白兰地品质最高的是出产于（ b ）的白兰地。
a、苏格兰地区 b法国干邑 c、中国河北 d、美国肯塔基。
27、满汉全席共有（ c ）道菜。
a、54道 b、44道 c、108道 d、216道。
28、“宫门献鱼”这道菜据说同清朝皇帝（ b ）有关。
a、乾隆 b、康熙 c、雍正 d、道光
三、判断对错（对的√错的╳，20分）
29、（ 山东菜基本风味是讲究清鲜、口味略咸。
30、（ 熏、腊制法成为湖南菜的一大特色。
31、（ 鸡尾酒是一种配制酒。
32、（ 在比较隆重的中餐宴会中，一般上的第一道菜是汤。
33、（ 我国最早的烹饪书《本味篇》。
34、（╳黄油是从牛油中分离出来的高级脂肪制品。
35、（ 咖喱原产于欧洲，是西餐中常用的调味品。
36、（√白兰地是以贮存的年限越久越好。
37、（╳燕窝是普通的家燕在崖壁上做的窝。
38、（√广东菜以口味清淡而著称。
四、连线题（10分）
五粮液贵州
茅台山西 古井贡酒四川。
汾酒安徽 威士忌酿造酒。
香槟蒸馏酒。
开胃酒啤酒。
女儿红高度酒。
二锅头配制酒。
珠江纯生黄酒。
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