食品安全与健康

“瘦肉精”课后的深入**。

摘要：瘦肉精，不是一种特定的物质，是指能够促进瘦肉生长的药物添加剂。任何能够促进瘦肉生长、抑制肥肉生长的物质都可以叫做“瘦肉精”。

关键词：瘦肉精盐酸克伦特罗莱克多巴胺食品安全。

近期社会上不断爆出食品安全的问题，小到大米面粉，大到鱼肉龙虾，种种情况让人忧心。其中最引我关注的是瘦肉精事件，瘦肉精的在中国已经禁用已久，然而这次又掀起如此大的风波，曾经只是一种平喘药的它能有如此大的影响，令人倍感好奇。

瘦肉精，不是一种特定的物质，是指能够促进瘦肉生长的药物添加剂。任何能够促进瘦肉生长、抑制肥肉生长的物质都可以叫做“瘦肉精”。

目前，能够实现这种功能的物质是一类叫做β-兴奋剂（β-agonist）的药物，比如在中国造成中毒的克仑特罗（clenbuterol）和美国允许使用的莱克多巴胺/又译雷托巴胺（ractopamine）。瘦肉精在上海曾经引发了几百人的中毒事件。在中国，通常所说的“瘦肉精”则是指克伦特罗。

它曾经作为药物用于**支气管哮喘，后由于其***太大而遭禁用。

盐酸克伦特罗：

cl 商品名：氨哮素、克喘素、氨双氯喘通、氨双氯醇胺；化学名α- 叔丁胺基) 甲基、4 - 氨基- 3 ,5- 二氨苯甲酸盐酸盐。分子量313.

65 , 分子式：c12 h18 cl2n2o hcl。它是由美国氰胺(cyanam id) 公司经化学合成法制得的一种呼吸系统药物。

20 世纪80年代初，该公司在用生产盐酸克伦特罗的下脚料喂猪时，意外地发现其进入体内能改变养分的代谢途径，促进动物肌肉，特别是骨胳肌中蛋白质的合成，抑制脂肪的合成与积累，从而改善胴体品质，使生长速度加快，瘦肉相对增加10% 以上，故有俗名“瘦肉精”。

盐酸克伦特罗属苯乙醇胺类兴奋剂既具有象由肾上腺分泌的肾上腺素的生理作用，又具有象去甲肾腺素对动物机体的神经系统发生信息的化学传递作用。临床使用可引起交感神经兴奋，在**剂量下，具有松驰气管平滑肌作用，用于**支气管哮喘，喘息性支气管炎和产痛。“是药三分毒”, 做为一种临床上广泛应用的合法药物，盐酸克伦特罗也具有***，少数患者用药后出现轻度心悸、手抖、头晕等，但连续服药可逐渐消失；另外，甲亢、心率过速或高血压合并症患者应慎用。

因为它促进肌肉生长，抑制脂肪合成的作用被广泛用于饲料添加剂，在1990 年发生了食用残留该化合物的牛肝引起的食物中毒事件。西班牙43 个家庭成为事故受害者，他们食用了喂有盐酸克伦特罗的牛的肝脏，残留物在病人进食40h 后的排尿中及吃剩牛肝中均可检出。中毒症状与年龄，性别无关，中毒症状有肌肉震颤、心悸、神经过敏、头痛、肌肉痛、目眩、恶心、呕吐、发烧、战栗等，之后，由“瘦肉精”引起的化学性食物中毒，不时见诸报道，仅广州市2001 年就发生该类中毒事件17 起，中毒人数106 人。

而这次引起的双汇事件便是因为这种药品。

瘦肉精可引起急性中毒和慢性中毒。

急性中毒一般在食用含瘦肉精较高的动物组织后15min—6 h 内出现症状，持续90 min—2 d 。何松岳等对48 例中毒者临床分析发现，病人主要表现为头痛、头晕(54. 2 %)四肢震颤(95.

8 %)肌肉酸痛( 75 %)多汗( 47. 9 %)胸闷( 52. 1 %)心悸(54.

2 %)可见，出现四肢震颤症状的患者比例最高，肌肉酸痛次之，约一半的患者出现头痛、头晕、多汗、胸闷、心悸等症状，并无明显年龄、性别差异。目前，没有发现患者死亡的现象。

慢性中毒可引起心血管系统和神经系统疾病。主要表现为心肌收缩加强，心率加快；血管壁弹性降低，血压升高；微循环血管膨胀，压迫刺激周围的神经，引起头痛、头晕；内脏横纹肌和平滑肌兴奋性增强，表现为呕吐和腹泻；发生代谢紊乱，细胞膜离子通透性改变。神经另有研究发现，其慢性中毒可引发染色体畸变，诱发恶性肿瘤。

莱克多巴胺：

莱克多巴胺是苯乙醇胺类β-受体激动剂，用于猪只改善饲料利用率和提高瘦肉率。由美国 elanco animal health公司开发成功并被美国fda于2000年7 月份批准生产应用于养猪，也是迄今唯一被fda批准应用于食品动物的提高瘦肉率的药物。市场销售的莱克多巴胺为其盐酸盐，以4种异构体混合物形式存在，分别为rs、sr、rr、ss异构体。

莱克多巴胺优点在于可以直接加入饲料中饲喂。能迅速从体内排除，减少残留的危险。

莱克多巴胺被机体吸收，经血液循环到脂肪组织并与其细胞膜上的β- 受体相结合，使腺苷酸环化酶激活，进而引起三磷酸腺苷(atp) 转化为camp ,camp 导致对激素敏感的脂酶活化和甘油三酯的分解。血液中游离脂肪酸增加，游离脂肪酸再加入肌肉组织使肌肉的氧化作用进行加强 (mersmann ,1998) 。同时莱克多巴胺还可以降低脂肪细胞膜上的胰岛素受体数量，使葡萄糖进入脂肪细胞的数量减少。

从而促进脂肪降解和减少脂肪合成，达到降低脂肪组织沉积的目的。

是否炒的沸沸扬扬的瘦肉精就真的是食品安全的恶魔么？

在美国，fda经过大量动物及人体试验，证实莱克多巴胺在人体中的代谢情况跟动物一致。基于此科学家们认为用动物实验的结果来推测其在人体中的表现还是合理的。这六位志愿者还接受了不同的用量，来考察对身体状况的影响。

在每公斤体重的用量不超过67微克的情况下，没有观察到对人体有不良影响。把这个量除以一个50左右的“安全系数”，fda认为每天可接受的摄入量是每公斤体重1.25微克。

据此，他们规定牛肉和猪肉中允许的莱克多巴胺残留量分别是30和50 ppb（ppb是十亿分之一）。在这个残留量下，一个50公斤的人每天吃上两斤半猪肉或者四斤牛肉都还是很安全的。

加拿大和who的标准稍高一些，猪肉中的允许残留是40ppb，而联合国粮农组织则是10ppb。日本和新西兰比较有趣，本国的生产不许使用，但是进口猪肉允许10ppb的残留。总的来说，还是只有部分国家允许使用，包括中国在内的多数国家是禁用的。

食品安全的问题，不应该仅仅是**导向或者仅仅凭经验就做出判断，而应该结合食品安全的相关知识，真正去认真对待每一种食品相关工序和添加剂，才能综合考虑其安全因素。也才能深刻的去看待社会上说发生的相关事件，而不是盲目的跟从大众，这才是一个掌握食品安全知识的学生应该掌握的素质。

最后引用一个食品安全专家说过的话：“莱克多巴胺或者别的动物生长添加剂，禁用与否应该是一个技术问题。对于毒性研究的设计是否合理，推理是否严密，安全系数是否足够大，以及决策是否有足够的科学支持，人们完全可以提出质疑。

但是，如果连物质名称都不清楚，仅仅是因为祖先没有用过就拒绝接受，或者认为改变了动物“天然”的生长方式就反对，跟一百多年前的人们对于汽车的恐慌并无区别。如果主管部门只是为了迎合民意而禁止，那么实在是一个社会的悲哀。”

临川八年：梁洪铭。

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