江苏食品职业技术学院20 /20 学年第学期期末考试。
食品安全与质量控制》试卷。
出卷人：张嫚校对人考试时间：100分钟。
一、单项选择(1ˊ×15＝15ˊ)
1. 2024年，日本米糠油事件导致5000多人患病，该病由引起。
a 多氯联苯 b 二噁英 c 氰化物 d 3,4-苯并芘。
2. 水俣病是由下列引起的。
a 汞 b 镉 c 砷 d铅。
3. 痛痛病是由下列引起的。
a 汞 b 镉 c 砷 d铅。
4. 下列物质有类似人体激素作用的是。
a 多氯联苯 b 二噁英 c 氰化物 d 3,4-苯并芘。
5. who已将下列列为极危险的有害农药。
a 甲萘威 b涕灭威 c 甲氰菊酯 d 二氯苯醚菊酯。
6. 下列不属于有毒蛋白的是。
a 蓖麻毒素 b 巴豆毒素 c 刺槐毒素 d龙葵毒素。
7某药物的adi为0.5 mg/(kg·天)，请计算该药物在动物肝脏的最高残留限量（ ）
注：平均体重为60kg, 食物消费系数：肝脏为0.1 kg/天）
a 30 mg/kg b 25 mg/kg c 250 mg/kg d 300 mg/kg
8.下列哪种人畜共患病是oie规定的a类传染病（ ）
a高致病性禽流感 b狂犬病 c 弓形体病 d猪蓝耳病。
9.食品添加剂按照其安全性从大到小的顺序为（ ）
a第一类》第二类》第三类》第四类 b a2>a1 c b2>b1 dc2>c1
10.沙门氏菌、副溶血性弧菌引起的食物中毒为（ ）
a 感染型 b 毒素型 c 过敏型 d易感型。
11.葡萄球菌肠毒素引起的食物中毒为（ ）
a 感染型 b 毒素型 c 过敏型 d易感型。
12.研究表明某添加剂的无作用剂量为6mg/(kg·天)，该物质安全系数为100，试计算该物质的adi( )
a 60 mg/(kg·天) b600 mg/(kg·天) c0.6 mg/(kg·天) d 0.06 mg/(kg·天)
13去除胰蛋白酶抑制剂的方法最简单有效的方法是。
a 用水浸泡至60%含水量 b 干热 c 浸泡后高压 d 高温加热。
14.下列具有“世纪之毒”之称的是。
a 多氯联苯 b 二噁英 c 氰化物 d 3,4-苯并芘。
15.下列食物哪一种含有的丙烯酰胺最多（ ）
a 方便面 b 香蕉片 c油炸土豆 d 炸鸡腿。
二、填空（1ˊ×10＝10ˊ）
1. 二噁英、多环芳烃、多氯联苯等工业化合物都具有和等特点，对食品安全性威胁极大。二噁英进入人体的两条途径是和。
2. 为了预防和**家畜、家禽、鱼类等的疾病，促进生长，大量投入了和等药物，造成了动物源性食品中的药物残留。
3.亚硝酸盐对人体的危害性还在于它在特定条件下，如适宜的和下，能够转化成致癌物质。
三、名词解释 (3ˊ×5＝15ˊ)
1. 实质等同性：
2平酸败坏
3. 食品毒理学安全性评价：
4. 危险性特征描述。
5. 有机食品。
五、简答题(6ˊ×5＝30ˊ)
1. 请阐述动物源性食品中药物残留的原因和途径。
2. 淀粉类食物在高温处理时可增加丙烯酰胺的生成量，请简述其形成机理和丙烯酰胺的毒性。
3.. 简述蔬菜腌制过程中硝酸盐含量的变化规律及硝酸盐的毒理作用。
4. 简述慢性毒性试验和致癌试验的原理。
5. 简述塑料包装材料中常见食品安全危害。
六、论述题（10ˊ×2＝11ˊ）
1. 论述加工食品生物污染的**及控制。
2. 请叙述进行食品安全性评价时需要考虑的因素。
六、案例分析题（10ˊ×1＝10ˊ）
案例分析——蛋糕加工生产线的haccp计划。
该案例分析包括蛋糕加工的背景资料、沙门氏菌说明、ccp判断树和三个问题。试回答所有问题。
1）背景介绍。
以下haccp计划是关于haccp原理在蛋糕加工中的应用，以蛋糕所需原料运送至加工场所为起点，终产品为开包即食的蛋糕。危害分析包括加工生产线自始至终的每个加工步骤。
假设你是一位haccp工作组成员，正在分析研究蛋糕加工过程的生物、化学和物理危害，选择沙门氏菌为目标菌。假定该厂具备实施haccp体系的前提条件（良好操作规范gmp和ssop）。
2）沙门氏菌说明。
生物：沙门氏菌属
**：人与动物肠道。
疾病：通常为轻微到严重肠胃炎与发烧；可能致死。症状在食用后8～72小时出现；一般持续2～3天。
传播：污染源包括直接的粪便污染、食品原料、水、土壤、动物等与人接触。
感染剂量：可能非常低，例如少于10个微生物。
特性：非芽孢杆菌——适度加热即可杀灭，例如，牛乳的巴氏杀菌（71.7℃，15秒）。
可在ph4.5～9.0之间生长；最佳ph值为ph6.5～7.5。
可在需氧或厌氧条件下生长。
可在冷冻或干燥食品中生存。
生长温度范围：5.1℃～47.0℃；最佳温度为35℃～37℃。
4）回答下列问题。
确认下列每个加工步骤的危害及其**。（完成下表，2分）
针对下列加工步骤确认的危害，提出控制措施。（完成下表，2分）
应用ccp判断树完成下表：（6分）
食品安全试卷1答案
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