食品安全试卷四答案

食品安全学试卷四答案。

姓名得分：一、单项选择题（20分）

1）食品安全方针应该是以___d __名义发布。

a.食品安全小组组长 b.内审员 c.全体员工 d.最高管理者。

2）区分可接受和不可接受水平的标准值叫作___b __

a.操作限值b.关键限值 c.偏差值 d.平均值。

3）监控程序应包含以下哪些项的内容___e __

a.对象b.方法c.频率 d.监控人员 e.前面四项。

4）以下哪一项是物理性危害___d __

a.紫菜中的毒藻 b.金枪鱼中的组胺 c.猪肉中的线虫 d.牛肉中的断针头。

5）用来控制显著危害的方法是___e __

6)确保不合格不再发生的措施是___b __

a.预防措施b.纠正措施 c.不合格控制 d.监控措施。

7）haccp审核可以是___d __

a. 第一方审核 b.第二方审核 c.第三方审核

8）审核发现是指___c __

a. 审核中观察到的事实b.审核开出的不符合项。

c．审核中事实与审核依据比较的结果 d.审核中的观察项。

9）以下哪一项不是食品安全体系的内容___b __

a. 预包装食品标签b.预包装食品重量抽查。

c．原料进货验收d.产品储存。

10）一下哪一项不属oprp___d___

a. 水质检验规程。

b. 交叉感染的防止。

c. 原料进货验收。

d. 基础设施维护方案。

二、是非题（20分）

1）组胺是某些水产品的腐败产生的（ √

2）oprp是prp中的一部分（√

3）黄曲霉毒素b1是一种化学危害（ √

4）控制措施组合包含haccp计划和oprp（ √

5）洗手消毒措施是oprp的内容之一（ √

6）haccp是一种预防体系，不是靠检测控制的体系（ √

7）haccp是食品质量管理体系（ ×

8）关键控制点是针对所有危害而言的（ ×

9）操作限值和关键限值是一样的概念（ ×

10）判断树是一种工具，用来判断显著危害（ √

三、简答题（28分）

1）食品安全体系的四项基本原则是什么？

1) 相互沟通；

2) 体系管理；

3) 前提方案；

4) haccp原理。

2）haccp七大原理是什么？

原理一：危害分析。

原理二：确定关键控制点。

原理三：确定与各ccp相关的关键限值。

原理四：确立ccp的监控程序。

原理五：纠正措施。

原理六：验证程序。

原理七：记录保持程序。

3）请列出至少3种与食品生产加工相关的标准？

gb12693—2003乳制品企业良好生产规范。

gb12696—1990葡萄酒厂卫生规范。

gb12694—1990肉类加工厂卫生规范。

4）食品生产企业制定的oprp应包括哪些基本内容？

1) 由方案控制的食品安全危害。

2) 控制措施。

3) 有监视程序，以证实具备操作性前提方案(oprp(s))。

4) 当监视显示操作性前提方案失控时，采取的纠正和纠正措施。

5) 职责和权限。

6) 监视的记录。

四、案例分析（32分）

请简述以下各案例中与食品安全管理体系要求不相符合之处。

1、审核组再审核abc公司领导层时，当审核到haccp组长的职责和权限时，审核组长说：“我作为haccp组长同时兼职质量管理部和技术开发部经理，平时都比较忙，所以针对haccp体系的事情我都委托我们公司的管理部副经理在负责，具体情况我不是很清楚，他比较清楚，您问他好吗？”

答：不符合标准条款5.5 食品安全小组组长的要求。

组织的最高管理者应任命食品安全小组组长，无论其在其他方面的职责如何，应具有以下方面的职责和权限：

a) 管理食品安全小组（7.3.2），并组织其工作；

b) 确保食品安全小组成员的相关培训和教育；

c) 确保建立、实施、保持和更新食品安全管理体系；

d) 向组织的最高管理者报告食品安全管理体系的有效性和适宜性；

2、审核组继续审核abc公司的haccp体系内审情况，发现abc公司分别于2024年6月10～12日和2024年10月11～13日进行了两次内审，第一次审核开出了15项不符合，在2024年7月5日前都整改完毕并进行了跟踪验证，第二次审核开出了12项不符合，其中6项不符合与第一次内审的不符合相同。

答：不符合标准条款8.4.1内部审核的要求。

1.定期进行确保。

满足国际标准要求。

有效实施和维持。

2.根据活动状态和重要性安排审核。

3.规定审核范围方法和频率。

4.由非受审核活动的人员进行。

5程序规定职责和要求确保独立性记录结果并报告。

6.发现失效时及时采取措施。

7.纠正不合格和防止再发生。

负责受审核区域的管理者应确保及时采取措施，以消除所发现的不符合情况及原因，不能不适当地延误。跟踪活动应包括对所采取措施的验证和验证结果的报告。

3、审核组在审核haccp计划时，发现haccp计划明确规定，当关键控制点偏离时，要及时采取纠正和纠正措施，同时明确规定了关键控制点的监**次，其中ccp4规定为每2小时一次，审查监视部门提供2024年10月10～13日的ccp4关键控制点的监视记录发现每天监视结果只有两次（每天上班时间为8小时），询问：“您每天对ccp4只进行过两次监视，对吗？”监视部门负责人：

“当时，我们的记录记的非常清楚。”

答：不符合标准条款7.6.4关键控制点的监视系统的要求。

对每个关键控制点应建立监视系统，以证实关键控制点处于受控状态。该系统应包括所有针对关键限值的、有计划的测量或观察。

监视系统应由相关程序、指导书和**构成，包括监**次。

4、某企业是一家甜炼乳生产厂家，所有设备自原料投入起，至无菌灌装封口工序止，均采用管道原位清洗（cip）的方式进行清洗消毒。审核员查工厂甜炼乳haccp计划，发现没有将cip作为关键控制点列入该haccp计划，工厂haccp小组的人员说：“我们培训haccp知识时，老师说过ccp点太多反而失去重点，审核员认为，如果是不必要的点被确认为关键控制点的确会致haccp计划失去重点，那么cip点是否就是不必要考虑的呢？

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