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食品安全学试卷六答案。
一、 填空题：（共10分，每空1分）
1、 haccp的概念可以分为：危害分析（ha）、 确定关键控制点（ccp）两部分。
2、 洗涤餐具时，水温一般调节到_45-60℃_摄氏度，但一般不超过_63℃_摄氏度。
3、 qs是：质量安全英文的缩写。
4、通过：急性毒性实验可以确定试验动物对受试物的毒性反应、中毒剂量或致死剂量。
5、食品卫生是：公共卫生的一个领域。
6、食品生产所用的原材料包括：主要原料和：辅助原料 。
7、我国目前已建立了：19 个食品gmp。
二、 名词解释：（共12分，每词4分）
1、 食品污染
答：食物从原料种植、饲养、捕捞，以及食品在加工、生产、运输、储存和销售到食用的各个环节，都有可能使一些有毒有害物质进入食品，对人体造成危害或影响身体健康，这一过程称为食品污染。
2、 adi
答：人体每日容许摄入量(acceptable daily intake简称adi)系指人类终生每日摄入该化学物质对人体健康无任何已知不良效应的剂量，以相当人体每公斤体重的毫克数表示。
3、 蓄积性。
答：如果一种外来化学物质经常多次进入机体，其前次进入剂量尚未完全消除，后一次剂量又已经进入，则这一化学物质在体内的总量将不断增加，此种现象称为蓄积性。
三、 问答题：（共40分，每题8分）
1、谈食物易“带毒”的途径。
答：食物一般不带有毒性，只有在一定条件下易带毒。人食用后便会产生食物中毒：
食品中被某些致病微生物活菌污染后大量繁殖或产毒；化学毒物混入食品并达到使人急性中毒剂量；食品在贮存中产毒或其本身含毒，由于加工、烹调方法不当而未将毒素去除；外形与食物相似，而本身带毒造成误食而中毒。
2、目前我国面临着的危及人类健康的公共卫生问题有哪些？
1）卫生基础设施薄弱，人口密集是水源性、食源性疾病流行的基础
2）流动人口骤增，带来传染病流行的隐患
3）人口老龄化，老年健康成为城市公共卫生的新热点
4）不良的生活方式、习惯对健康的危害愈来愈引起人们的关注
5）公共卫生突发事故频频发生，危害人类健康
6）由于生活压力大，导致精神疾病发病率越来越高
7）食品行业的发展带来新的健康问题
8）环境的变化危害人类健康
3、正确采样具有哪些意义？
答：食品正确采样的目的是使采来的样品能代表整箱，整批食品的质量。因此，采集的样品必须能代表全部被检验的物质，要求必须使样品具有代表性和均匀性。
4、发生食物中毒应采取哪些措施？
答：食品卫生工作的重要任务之一，就是积极预防食物中毒的发生。
一但发生食物中毒，应采取下列处理程序：急时送往最近医院(1、清除毒物，2、防止毒物吸收并保护胃肠粘膜3、促使毒物排泄4、对症**)→现场调查（检验人员进行现场调查1、掌握中毒情况，2、可疑食物及中毒食品判断）→现场处理(1、封存全部剩余的可疑食物，并追回零散的售出食物，2、查明可疑食物被污染原因，督促改进，3、现场消毒)→采样检验（1、收集剩余可疑食物及病人血液、呕吐和排泄物进行检验，2、无菌采样，冷藏，3、样品需标明名称、编号、采样日期，4、说明中毒情况、检验目的和重点，5、进行血液及呕吐物的细菌培养及其它检验，6、采集样品数量要充足，7、．处理意见及预防措施）→确定中毒原因及处置（1、确定中毒原因，2、处置）→写调查报告（1、食物中毒发生的经过，2、病人临床表现，3、引起中毒的食品（明确何种食物引起的何种中毒），4、致**素，5、中毒原因及条件，6、检验结果、最后诊断，7、处理意见及预防措施）
5、根据我国《食品卫生法》，都有哪些食品从业人员必需取得健康证？
答：根据我国《食品卫生法》第二十六条，食品生产经营人员每年必须进行健康体检；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
四、 模拟实训题：（共18分）
怎样进行食品中亚硝酸盐的测定？请设计检测程序。
答：设计步骤参考。
原理：样品经沉淀蛋白质除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，生成重氮化合物，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色颜料，在538nm波长下测定其吸光度与标准比较定量。
1、试剂：亚铁***溶液、、乙酸锌溶液、饱和硼砂溶液、4g/l对氨基苯磺酸溶液、2g/l盐酸萘乙二胺溶液、亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸钠标准使用液。
2、操作 1）．样品处理
称取5.0g经绞碎混匀的样品，将其置于50ml烧杯中，加入12.5ml硼砂饱和溶液，搅拌均匀，用70℃左右的水约300ml，将样品全部转移入500ml容量瓶中，置沸水浴中加热15min后，取出冷却至室温，然后边转动边加入5ml亚铁***溶液，摇匀后再加入5ml乙酸锌溶液以沉淀蛋白质，加水至刻度，混匀，放置0.
5h，除去上层脂肪后将清液用滤纸过滤，弃去初滤液约30ml，收集滤液备用。
2）．测定
吸取40ml上述滤液于50ml比色管中，另吸取.50ml亚硝酸钠标准使用液（相当于.5μg亚硝酸钠），分别置于50ml比色管中。
在样品管和标准系列中分别加入2ml4g/l对氨基苯磺酸溶液，混匀后静置3－5min，再分别加入1ml2g/l盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀后静置15min，然后以2cm比色杯，用零管调节零点，于538nm波长下测定吸光度，并绘制标准曲线比较定量。
3、结果计算
五、 案例分析题：（共20分）
第七章案例3中，中毒事件属职工内部食堂，未造成消费者中毒，没有产生社会危害， 且不存在经营盈利行为，为什么还要承担法律责任？
答：因为(1)这种职工食堂有别于其他职工食堂，事实上该酒家也根本不存在什么职工内部食堂，因提供给雇请员工的伙食和顾客消费者的菜肴等同在一厨房内烹煮。(2)该食堂也不具备法人资格，属酒店统一管理。
(3)从酒店与员工的“劳动合同书”中“凡雇请的员工均包吃包住，扣除吃住外，员工的工资分别为：根据工种的不同分别付给不同的工资待遇”可看出，包吃包住中冲抵了部分员工应得的工资报酬，实际已在盈利，同样这些中毒的员工也均为消费者。（4）根据《食品卫生法》第九章第5条第6款明确规定：
“食品生产经营者：指一切从事食品生产经营的单位或者个人，包括职工食堂、食品摊贩等”。因此完全属《食品卫生法》调整范畴，对其作出行政处罚完全符合法律规定。
食品安全试卷 6
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