**：北京科技大学作者： 日期：10-04-16
人类生存在这个地球上，安全是第一的需要，安全即指防范潜在的危险。但在社会活动中发生一些危险是难免的，所谓的危险就是可能造成伤害或破坏的根源，**：北京科技大学作者：
日期：10-04-16
人类生存在这个地球上，安全是第一的需要，安全即指防范潜在的危险。但在社会活动中发生一些危险是难免的，所谓的危险就是可能造成伤害或破坏的根源，或者是可能导致伤害或破坏的某种状态。一般来说，如果遭遇某种危险的概率低于十万分之一，属于低风险，稍加提防就能坦然处之；但如果概率较高，就必须采取适当的防范措施。
食品中含有来自植物和动物自身的天然化学物，在生产、加工和制备过程中也会接触多种天然和人工合成物质。食物中所有可能危害健康的物质叫做危险物。如微生物、天然生成的化学物质、烹饪产生的化学物质、环境带来的污染物，还有添加物和杀虫剂等。
我们把食品中的危险物对健康产生的不良影响可能性称为风险。食物之中任何一种危险物都可能对健康产生不良作用，其风险有高低之分。在确定食品是否安全时，必须衡量食品给我们健康带来的益处与受到食品危害的风险大小。
运用风险分析原理，根据风险程度采取相应的风险管理措施可以控制或者降低风险。风险分析可以运用在社会活动的各个领域，比如金融业，商业银行非系统性风险有信用风险、流动性风险、资本风险、竞争风险等7个方面的风险；在新药研制过程中，面临的风险主要有项目**风险、市场风险、技术风险和政策风险等4个方面。对食品安全性进行风险分析是风险分析领域的一个具体应用。
风险分析包括风险评估、风险管理、风险信息交流三部分，其中风险评估是整个风险分析体系的核心和基础，也是工作的重点。进行食品安全风险分析过程中要进行风险评价，由于食品情况多样，各自的生产、加工过程不同，要分别评价能够引起风险存在的不同风险因素，并确定这些因素属于哪一类的危害物。食品安全风险评估在各种情况下是确定食品中化学物安全与否的必不可少的办法。
如果没有风险评估，将有更多的食品危险物不能被发现[1]。
长期以来，我国的食品科技体系主要是围绕解决食物供给数量建立起来的，对于食品安全问题的关注相对较少，目前还没有广泛地应用与国际接轨的危险性评估技术。与发达国家相比，食源性危害关键检测技术和食品安全控制技术还比较落后。
为提升我国食品安全整体水平，我国在“十一五”初期开始重点开展食品安全风险评估研究等五个方面的科技攻关，旨在为保护我国食品行业核心竞争力和国民健康的膳食水平提供核心技术支撑，保障我国食品进出口**利益，基本形成食品危害物检测技术体系、溯源和预警体系，提高食品安全应急处理能力，最终全面实现食品安全保障从被动应付型向主动保障型的战略转变。
二、 食品安全问题。
近年来，世界上食品安全恶性事件不断发生，如英国的“疯牛病”、“口蹄疫”，日本的大肠杆菌o157:h7食物中毒爆发流行等等，食品安全问题不仅危害人类健康，还引发国际**纠纷，成为当今世界各国共同关注的问题之一。
1、食源性危害。
社会的进步使得人们对自身的健康予以更多的关注，科学技术的发展使得人们对食品安全性问题有更多的了解，人们都希望食品安全性有切实的保障，所消费的食品不会对人体健康产生危害。这里所说的危害是指可能对人体健康产生不良后果的因素或状态，食品中具有的危害通常称为食源性危害。
目前，食源性危害大致可以分为物理性、化学性以及生物性危害。对于这三类危害特征的划分，我国卫生主管部门在有关卫生标准中有所规定，美国国家食品微生物标准顾问委员会(nacmcf)和其他国际组织也有比较详细的解释。危害特征的划分是风险分析中风险评估的主要内容，是实施风险管理措施(如haccp)的主要依据。
2、食品安全性评价。
食品安全性评价的主要目的是评价某种食品是否可以安全食用。具体就是评价食品中有关危害成份或者危害物质的毒性以及相应的风险程度，需要利用足够的毒理学资料确认这些成份或物质的安全剂量。食品安全性评价在食品安全性研究、监控和管理方面具有重要的意义。
食品安全性评价是风险分析的基础。食品安全性评价中采用的毒理学评价适用于评价食品生产、加工、保藏、运输和销售过程中使用的化学和生物物质以及在上述过程中产生的和污染的有害物质，也适用于评价食品中其他有害物质。通常有4个阶段：
急性毒性试验、遗传毒理学试验、亚慢性毒性试验(90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验)、慢性毒性试验( 包括致癌试验 )。
我国食品卫生标准中对有害化学物质的确定过程通常是：动物毒性试验；确定动物最大无作用剂量；确定人体每日允许摄入量；确定一日食物中的总允许量；确定该物质在每种食品中的最高允许量；制定食品中的允许标准。对微生物指标的制订程序基本相同，只是在制订时对采集样本的要求更为严格。
3、食品安全系统。
2024年5月，世界卫生大会将食品安全列为who的工作重点和优先解决的领域，并首次通过了有关加强食品安全决议。决议重点强调了发展可持续的、综合的食品安全系统以减少整个食物链的健康危险的必要性。
美国宪法规定，国家食品安全系统由**的执法、立法和司法三个部门负责。**各部门之间的协调合作，提供了一个全面而有效的食品安全系统。该系统的指导原则是：
只有安全和有益的食品可以上市；以科学为依据制定食品安全法规；**强制执行；生产商、销售商和进口商及相关人员应遵守法规，否则将受到惩处。美国食品安全系统依靠强有力的、灵活的、以科学为依据的国家法律和企业对其生产的食品安全负法律责任，来保证食品安全。
4、我国食品安全管理。
我国作为一个农业大国，食品在国民经济中占重要位置。多年来，我国**十分重视食品安全工作，建立了一系列的法律法规，采取了多项控制措施，取得了很大进展。2024年将“食品安全关键技术”列入国家“十五”攻关重大项目，2024年上升为国家12个重大科技项目之一。
“十五”期间，我国投入经费16亿多元开展食品安全技术研究。目前我国已构建了共享的全国食品污染物监测网、进出口食品监测与预警网，制订或修订国家标准39项、行业和地方标准161项，提出了595个食品安全标准限量指标的建议值。同时建立了219项实验室食品安全检测方法，研制出81个检测技术相关试剂(盒)和现场快速检测技术，以及25种相关检测设备。
并首次进行了实验室质量控制国际对比试验，有168个实验室参与国际有关实验室组织之间的对比试验或获得互认。
目前我国的食品安全状况不断改善，总体形势趋于好转。但是，随着人民群众生活质量的提高和食品工业的快速发展，我国食品安全问题仍然突出，处于食品安全事故风险高发期和矛盾的凸显期。食品安全管理目前还存在许多不足和亟待解决的问题，有待更加科学化。
如多数城市和地区尚未推行市场食品准入制度，许多食品未经检验就直接上市。食品加工业以中小型企业为主，约2/3消费者的食品由这些企业生产，这些企加工设备比较落后，卫生管理和技术水平较差，难以从整体上实施haccp管理。总之，我国食品安全检测技术及控制体系还不够完善、检测和预警体系也处于起步阶段、还没有真正地将危险性分析原则作为决策和管理的基础、先进的食品安全关键控制技术的使用尚未形成规模，对食品生产新技术进行评价和控制的技术能力不足、专业人员和经费短缺仍严重制约着食品卫生监管工作的有效开展。
三、 食品安全风险评估的发展趋势。
食品安全风险评估是目前国际通行的食品安全防范方式，在美国、欧盟、日本等国家和地区食品、农产品质量安全管理中得到广泛应用。目前，我国食品安全风险评估刚刚起步。风险评估是风险分析的重要组成部分。
(一)风险分析。
的风险评估。
关贸总协定(gatt)(即现在的世界**组织wto)在1986-2024年的乌拉圭回合多边**谈判中通过的《实施卫生和动植物检疫措施协议》(sps)，确定了成员国**有权采取适当的措施来保护人类与动植物的健康，确保人畜食物免遭污染物、毒素、添加剂影响，确保人类健康免遭进口动植物携带疾病而造成的伤害。sps协定第一次以国际**协定的形式明确承认：为了在国际**中建立合理的、协调的食品规则和标准，需要有一个严格的科学方法。
食品安全风险评估与管理
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食品安全风险评估
前言。我国在基本解决食物量的安全的同时，食物质的安全越来越引起全社会的关注。食品安全除了影响消费者健康外，还与食品进出口 国家声誉，乃至社会安定有着密切关系。近年来，国内外食品安全问题接连不断，食品安全问题已成为当今各国 消费者和科技界广为关注的焦点问题之一。我国在基本解决食物量的安全的同时，食物质...