第十一章微生物与食品安全性。
第一节食品微生物污染及途径。
一、食品污染的概念。
食品污染：是指食品所受外来的多种微生物的污染，这些微生物主要有细菌、霉菌以及它们产生的毒素等，它们可直接或间接通过各种途径使食品受污染。
二、食品的污染源。
1、土壤。土壤是微生物的大本营。土壤中存在着大量的有机质和和无机质，为微生物提供了极为丰富的营养；土壤具有一定的持水性，满足了微生物对水分的要求；各种土壤的酸碱度多接近中性，渗透压在303.
9-607.8kpa，基本上适合微生物的需要；土壤的团粒结构调节了空气和水分的含量，适合多种好氧和厌氧微生物的生长和；温度一般在10-30℃之间，适宜微生物生长，土壤的覆盖保护微生物免遭紫外线的杀害，因此为微生物的生长、繁殖提供了有利条件。所以土壤素有“微生物的天然培养基”之称。
土壤中的微生物种类多，有细菌、放线菌、霉菌、酵母、藻类、原生动物。其中细菌占有较大比例，作为食品污染源危害性最大。其次是霉菌、放线菌、酵母，它们主要生存在土壤的表层。
2、空气。空气中虽有微生物存在，但空气并不是微生物的繁殖场所。因为空气中缺乏营养物质。
但空气中仍然存在着数量不等、种类不同的微生物。这主要是由于其他环境中微生物进入空气的缘故。在空气中存活时间较长的微生物主要有各种芽孢杆菌、小球菌、霉菌、酵母的各种孢子等。
有时也出现一些致病菌，如结核杆菌、炭疽杆菌、流感嗜血杆菌、金黄色葡萄球等。
3、水。各种水域具有微生物生存的一定条件，自然界的水源中都含有不同量的无机物质和有机物质。不同性质的水源中可能含有不同类群的微生物。
一般来说水中的微生物的数量取决于水中的有机质的含量。 水中的微生物可分为两大类。一类为清水型水生微生物，如硫细菌、铁细菌、衣细菌及含光合色素的蓝细菌、绿硫细菌、紫硫细菌等化能自养类型。
另一类为腐败性的水生微生物，它们是随腐败的有机质进入水体，获得营养而大量繁殖的微生物类群，是造成水体污染、传播疾病的重要原因，主要是革兰氏阴性杆菌，如变形杆菌、大肠杆菌、产气杆菌及各种芽孢杆菌、弧菌和螺菌。土壤中的微生物是污染水源的主要**。主要来自污水、废物、人畜排泄物中的微生物。
4、人和动植物。
人及动物因生活在一定的自然环境中，体表会受到周围环境中微生物的污染。健康的人体和动物的消化道、上呼吸道均有一定种类的微生物存在。当人和动物有病原微生物寄生而造成病害时，患者体内就会有大量的病原微生物通过呼吸道和消化道排泄物向体外排出，其中少数菌是人畜共患病原微生物，如沙门氏菌、结核杆菌、布氏杆菌。
它们污染食品和饲料造**、畜患病或食物中毒。
5、食品加工设备与包装材料。
各种加工机械设备本身无微生物所需的营养物质，但在食品加工过程中，由于食品的汁液和颗粒粘附于内表面，食品生产结束时机械未得到彻底的灭菌，使少量的微生物得以在其上大量生长繁殖，成为污染源。
6、食品原料。
1）动物性原料健康的畜禽具有健全而完整的免疫系统，能有效地防御和阻止微生物的侵入和在肌肉组织内扩散。所以正常机体组织内部是无菌的，而在体表、被毛、消化道、上呼吸道等器官有大量的微生物存在。患病的畜禽其器官及组织内部可能带有病原微生物。
这些微生物在加工过程中如操作不当均可作为污染源污染食品。
2）植物性原料健康的植物内部是无菌的，但体表存在大量的微生物。主要来自其原来所生活的环境。如细菌（假单胞菌属、微球菌属、乳杆菌属和芽孢菌属等）、霉菌（曲霉属、青霉属、交链孢霉属、镰刀霉属等）、酵母，有时还附着有植物病原菌及来自人畜粪便的肠道微生物及病原菌。
受伤的植物组织或患病植物的果实，其内部可能含有大量的微生物。
三、污染途径。
1、通过水而污染。
食品被微生物污染是通过水作为媒介造成的，如果用不清洁、含菌数较高的水处理食品就会造成食品污染，采用清洁水，使用不当也会造成对食品的污染。
2、通过空气而污染。
空气中微生物分布是不均匀的，往往随尘埃飞扬和沉降将微生物带到食品上。
3、通过人及动物而污染。
人接触食品，特别是人的手造成食品污染最为常见。
4、通过用具及杂物而污染。
应用于食品的一切工具，都有可能作媒介使食品受微生物的污染。
四、食品中微生物的消长情况。
1、加工前。
无论动物性的或植物性的食品原料都有不同程度的污染，这些原料中所含的微生物无论在种类还是数量上都比加工后多得多。
2、加工过程中。
食品加工过程中，有些条件对微生物的生存是不利的，特别是清洗、消毒和灭菌。可使微生物数量明显下降，甚至完全消除。如果加工过程中卫生条件差，还会出现二次污染，使残存在食品中的微生物大量繁殖。
3、加工后。
加工后的食品在贮存过程中，微生物消长有两种情况。一种是食品中残存的微生物或再度污染的微生物，在遇到适宜的条件时，生长繁殖而出现食品变质。另一种是食品在加工后残留的少量微生物，由于贮存条件适宜，微生物的数量不断下降。
五、食品污染的控制——haccp
haccp(hazard analysis critical control point)是危害分析关键控制点，是由食品的危害分析(hazard analysis，ha)和关键控制点（critical control point,ccps）两部分组成的一个系统的管理方式。
haccp是一种预防性的策略，它的核心是制定一套方案来预计和防止食品生产过程**现影响食品安全的危害。这些方案以科学为基础，对食品生产中的每一个环节、每项措施、每个分组进行危害风险（即危害发生的可能性和严重性）的鉴定、评估、找出关键控制点加以控制，做到既全面又有重点。同时还建立严格的档案制度，一旦食品出现了安全问题，很容易查找原因，纠正错误。
haccp系统包括七个基本原理。即危害分析；确定关键控制点；确定关键限值，保证ccp受控制；确定监控ccp的措施；确立纠偏措施；确立有效的记录保持程序和建立审核程序。
我国20世纪90年代开始应用haccp系统，由食品卫生监督机构采取试点研究的方法，在酸奶、肉制品、街头食品中进行质量控制，取得了较显著的效果；2024年国家商检局研究加工出口的对虾、柑桔的卫生质量方面应用haccp方法，也取得成效。随着我国加入wto，haccp系统必将在我国的食品工业中得到更加广泛的应用。
第二节细菌性食物中毒。
一、食物中毒概述。
食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。主要有以下几个特点：潜伏期短；发病与食物关系密切；中毒病人有相同或相似的症状；发病率高，没有人与人之间的传播；当停食该种食物后，发病即可控制。
食物中毒类型很多，这里仅叙述与微生物有关的食物中毒。
二、引起食物中毒的细菌种类。
该类型的中毒有明显的季节性，多发生于5-10月份间，发病率高，但死亡率较低。可分为感染型和毒素型两种。感染型是由于食入大量活细菌而引起；毒素型是食入细菌所产生的毒素而引起的。
1、沙门氏菌食物中毒。
沙门氏菌属肠道病原菌，现已发现有2000多种血清型，其中有引起人类发病的菌群，引起哺孺动物及鸟类发病的菌群。
沙门氏菌为g-的短杆菌，不产生芽孢和荚膜。菌体有周鞭毛，能运动，为兼性厌氧菌，最适生长温度为37oc,但在18-20 oc也能繁殖。对热的抵抗力较差，在60 oc经20-30分钟即可杀死。
沙门氏菌引起感染型食物中毒。表现为急性胃肠炎，如有毒素则伴有神经症状，本菌引起中毒必须有大量的活菌存在，潜伏期长短与进食菌数有关系，平均为12-24小时，病程为3-7天，死亡率为0.5%。
常引起的中毒食品有：鱼、肉、蛋、乳等。
2、金黄色葡萄球菌食品中毒。
由于食用被金黄色葡萄球菌污染并产生肠毒素的食品，属毒素性食物中毒。
金黄色葡萄球菌为g+、无芽胞、无鞭毛、不能运动、兼性厌氧性细菌。最适生长温度为35-37 oc，加热60 oc，30分钟即可杀死。
其毒素的抗原性有6种以上，即a、b、c、d、e、f，以a型毒力最强，摄入1μg即可中毒，毒素抗热力很强，煮沸1-15小时仍保持毒力。完全消除毒性须经218-248 oc，30分钟才能去除。
其中毒症状是急性胃肠炎。潜伏期2-5小时，特别短的仅10分钟，一般1-2天可恢复，死亡率较低。儿童对毒素较敏感，可因吐泻而导致虚脱，甚至出现循环衰竭。
造成中毒的食物有乳及乳制品、腌肉、鸡和蛋以及剩饭也易发生金黄色葡萄球菌食物中毒。
第二节、真菌性食物中毒。
真菌性食物中毒主要是指真菌毒素的食物中毒。真菌毒素是真菌的代谢产物，主要产生于碳水化合物性质的食品原料，经产毒的真菌繁殖而分泌的细胞外毒素。其中产毒的真菌以霉菌为主。
一、霉菌产毒的特点。
霉菌产毒仅限于少数的产毒霉菌，而产毒菌种也只有一部分菌株产毒。产毒菌株的产毒能力还表现出可变性和易变性。产毒菌株经过累代培养可以完全失去产毒能力，而非产毒菌株在一定的条件下，也会出现产毒能力。
霉菌毒素的产生并不具有一定的严格性。即一种菌种或菌株可以产生几种不同的毒素，而同一种霉菌毒素也会由几种霉菌产生。产毒霉菌产生毒素需要有一定的条件，主要有食品的基质、水分、湿度、温度及空气流通情况等。
二、主要的产毒霉菌。
1、曲霉属。
曲霉在自然界分布很广，对有机质分解能力很强，很多种是生产发酵菌，同时曲霉也是重要的食品污染霉菌。主要有黄曲霉、赫曲霉、杂色曲霉、烟曲霉、构巢曲霉和寄生曲霉等。
2、青霉属。
青霉分布很广，种类多，常存在于土壤和粮食及果蔬上。有些具有很高的经济价值，能产生多种酶及有机酸。青霉可引起水果、蔬菜、谷物及食品的腐败变质，有些株还产生毒素。
如岛青霉、橘青霉、黄绿青霉、红色青霉、扩展青霉、圆弧青霉等。
3、镰刀霉属。
镰刀霉属包括的种很多，其中大部分是植物的病原菌，并能产生毒素。如禾谷镰刀霉、三线镰刀霉、玉米赤霉、梨孢镰刀霉、茄属镰刀霉和分红镰刀霉等。
4、交链孢霉属。
交链孢霉广泛分布于土壤和空气中，有些是植物病原菌，可引起果蔬腐败变质，产生毒素。
5、其他菌属。
粉红单端孢霉、木霉属、漆斑菌属、黑色葡萄穗霉等。
三、主要的霉菌毒素。
1、黄曲霉毒素。
微生物与食品安全性
第十一章微生物与食品安全性。第一节食品微生物污染及途径。一 食品污染的概念。食品污染 是指食品所受外来的多种微生物的污染，这些微生物主要有细菌 霉菌以及它们产生的毒素等，它们可直接或间接通过各种途径使食品受污染。二 食品的污染源。1 土壤。土壤是微生物的大本营。土壤中存在着大量的有机质和和无机质，为...
微生物与食品安全
作者任课老师 摘要 食品的微生物污染是指食品在加工 运输 贮藏 销售过程中被微生物及其毒素的污染。其中微生物污染食品而危害人类健康最易发生，而且较为多见。所以，了解微生物与食品安全 人类健康意义重大。关键词 微生物食品安全人类健康应用前景。前言 人类对食品微生物的利用，起源很早。远在公元前16 前1...
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年美国国会通过了第一部对食品安全，诚实经营和食品标签进行管理的国家立法 食品与药物法 同年还通过了 肉类检验法 2 我国于1982年制定了 中华人们共和国食品卫生法 试行 经过了13年的试行阶段于1935年由全国人大常务委员会通过，成为具有法律效力的食品卫生法规。3 食品安全性问题 首先，近年来食源...