食品安全知识问答

11.蛋小一定是柴鸡蛋吗？蛋重受遗传因素的影响较大，不同品种品系的鸡蛋的重量不同；生理阶段也会影响蛋重，营养因素和饲料管理对蛋重也有一定的影响。

过去柴机蛋重量较小。但是重量小的并非全是柴鸡蛋，现代科技的发展，使得人们可以根据需要培育产蛋大小不同的鸡品种。

12.“红心蛋”一定是柴鸡蛋吗？很多人在买鸡蛋时，总喜欢买“柴鸡蛋”而且认为蛋黄为金黄色或是红棕色就是柴鸡蛋。

其实，这种判断标准并不科学。为了使母蛋多产蛋，通过饲料喂养，普通鸡蛋蛋黄为浅黄色，为了使鸡蛋“红心”，则必须向饲料中添加色素。为此，我们多花钱买回来的鸡蛋很有可能是添加过色素的。

因此说蛋黄颜色不能用于判断是否为“柴鸡蛋”的标准。 13.高碘、高锌蛋对人体有好处吗？

据有关专家介绍，所谓的高碘、高锌蛋，多是将锌、碘、铁等微量元素添加进机饲料，鸡在吃了这些饲料后，生出的蛋中相应的微量的含量就比普通鸡蛋有所提高了。但这种鸡蛋只适合小部分人群，不可以随便乱吃。如果过多地摄入某些微量元素，反而对人体有害。

例如人体内的碘多了会导致一系列神经系统的症状，而人体内的锌含量超过一定的程度，就容易引起钙、铁等缺乏。

14.水产品有什么样的营养价值？

水产类包过各种海鱼、河鱼和其他各种水产动植物、如虾、蟹、蛤蜊、海参、海蛰和海带等。他们味道非常鲜美、是深受人们欢迎的饮食佳品。主要营养价值有以下几种。

（1）鱼类、虾、蟹等含有丰富的蛋白质。含量可高达15%~20%，鱼翅、海参、干贝等含蛋

白质在70%以上。另外，鱼蛋白质的必需氨基酸组成类似肉类。因此胜利价值较高，

属优质蛋白。鱼肉的肌纤维比较纤细，组织蛋白质的结构松软，水分含量较多。所以

肉质的结构松软，水分含量较多，所以肉质细嫩，易为人体消化吸收，比较适合病人、

老年人和儿童食用。（2）鱼类、虾、蟹等水产品含脂肪量很低，仅1%~10%多数为1%~3%，并且多由不饱和

脂肪酸组成，易被消化，不易引起动脉硬化，更适合老年人及心血管病人食用。（3）鱼类脂肪含有极丰富的维生素a和d，特别是鱼肝中含量更为丰富，鱼肉中还含有

一定量的尼克酸、维生素b1。（4）水产品中还含有无机盐如钙、鳞、钾。海带、紫菜等海中植物，还含有丰富的碘和铁。

15.咸鱼咸肉永不变质吗？盐腌是利用食盐保藏食品，特别是保藏肉类食品的一种方法，如腌咸鱼、咸肉等。

腌制出来的食物，不仅能有防腐，保存时间长，而且腌制品还具有一定的特殊风味。在一般情况下，食盐浓度在10%以上时，多数细菌能受到抑制，不能繁殖，食盐浓度在15%以上时，食物可较长时间保存不坏。保存腌制食品，可在上面撒些丁香、花椒、生姜等，防止变味。

但有些对盐的耐受力强的霉菌和嗜盐菌，在浓度，温度适合的条件下，仍可生长繁殖，特别当腌制食物受潮后，水分增多，细菌容易生长繁殖，从而使腌制品腐败变质。所以腌制品要放在阴凉、干燥、通风的地方保存。另外，由于腌制品保存时间过长，在肉内部容易形成厌氧条件，有利于肉毒杆菌的生长繁殖，引起肉毒食物中毒。

所以说咸鱼、咸肉并不是永不变质的。

16.为何不能吃烧焦的鱼和肉？鱼和肉里含有丰富的蛋白质，如果烹调时不慎将鱼，肉烧焦了，其中的蛋白质可形成具有致癌性和致突变性的化学物质。

人吃了这种烧焦的鱼和肉，不仅对自身健康有危害，而且会影响到下一代。因此烹调鱼、肉等含蛋白质、脂肪丰富的食物时应该注意火候，不要烧焦，万一烧焦了就要扔掉，不要再吃。

17.冻鱼解冻是用热水快还是冷水快？如果我们从菜市场买的是从冷库里拿出来的冻鱼，到家以后，又想马上把鱼化开，这时有经验的人是不会用热水冲烫冻鱼的，因为，热水只能使冻鱼的表皮受热，热量不能很快传导进去，外面化了，里面还是冻得结结实实的。

这样不但不能很快把冻鱼化开，而且会把鱼的表皮烫热，使蛋白质变性，引起表皮变质，真是欲速则不达了。正确的方法应该是把冻鱼放在冷水盆中浸泡，冻鱼在冷水比热水中化得很快而均匀。为了加快解冻的速度，可在冷水中加点食盐，冻鱼化的更快，而且鱼肉中的营养成分不会受损失。

18.当食用新鲜蔬菜后，出现头晕、呕吐等症状而又怀疑为残留农药中毒时，该怎么办？这时，可用干净的手指刺激其咽部引起反应，促使中毒者吐出所吃进的蔬菜，以减少吸收残留农药的数量。

与此同时，要尽快将患者送当地医院救治，并将择下来的菜头或菜尾样本，供有关部门作检测之用。 19.如何清洗果蔬上的残留农药？

1）用清水洗干净后浸泡：特别是叶累蔬菜，一定要清洗后浸泡，否则等于将果蔬浸泡在稀释的农药里。必须等所以清洗工作做完了再切菜，否则，残留农药就会顺着切面渗透到蔬菜里。

2）清洗后碱水浸泡：先将表面污物彻底冲洗干净，浸泡到碱水中515分钟，然后用清水洗35遍。

3）加热法：氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度升高，分解会加快。如青椒、菜花、豆角、芹菜等，在下锅炒或烧前最好先用开水烫一下。

4）去皮法：外表不平或多细毛的蔬菜，较易沾染农药，因此食用前，可去皮者，一定要去皮。

5）阳光晒：经日光照射晒干后的蔬菜，农药残留较少。

6）储存法：对于方便储存的蔬菜，最好先放置一段时间，空气中的氧与蔬菜中的色酶对残留农药有一定的分解作用。