一、 选择题(共20题，每题3分)：
1、食品烹调中，测量中心温度时应选择的食品。（
a、面积最大 b、体积最大 c、面积和体积都中等。
2、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定，冷菜专间每餐（或每次）使用前应进行（ ）
a、空气消毒和操作台的清洁 b、空气和操作台的消毒 c、操作台的清洁消毒。
3、下列食品中，容易引起食物中毒的是（ ）
a、常温下放置较长时间的青专鱼 b、没有煮熟，外表呈青色的四季豆 c、以上都是。
4、本市餐饮业细菌性食物中毒最常见的原因是：（
a、交叉污染 b、食品未烧熟煮透 c、熟食储存不当。
5、以下哪种方法不能进行有效的消毒（ ）
a、热水冲洗 b、蒸汽或煮沸 c、消毒液浸泡。
6、食品从业人员有下列哪些情况时应及时调离岗位（ ）
a、手指割伤 b、咽痛、发热 c、以上都是。
7、细菌性食物中毒的好发季节是（ ）
a、1-4个月 b、5-10个月 c、10-12个月。
8、食品生产经营人员至少应进行一次健康检查。（
a、每半年 b、每年c、每两年。
9、 的卫生是从业人员个人卫生中最为重要的部分？（
a、手部b、头部c、工作服。
10、关于餐具和食品用具贮存的要求，不正确的是：（
a、采用密闭的保洁柜 b、保洁柜应定期进行清洁消毒c、食品用工具存放时应将食品接触面向上。
11、根据《食品安全法》规定，食品安全违法行为可能会受到（ ）
a、行政处罚 b、民事赔偿 c、刑事追究 d、以上都是。
12、以下哪项食品生产经营单位在食品卫生管理中应采取的最为重要的措施？（
a、食品留样 b、食品检验 c、食品加工过程的控制。
13、以下有关餐具清洗消毒的说法，哪一种不正确？（
a、洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等水池混用b、消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内。
c、化学消毒是效果最好的消毒方法。
14、保证贮存食品新鲜程度的有效方法是：（
a、先进先出 b、先进后出 c、后进先出。
15、交叉污染主要包括（ ）
a、原料、半成品、成品的交叉污染b、不同种类食品原料的交叉污染c、以上都是。
16、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定，温度低于高于条件下放置以上的熟食品，需再次利用的应充分加热。（
a、60℃，10℃，2小时 b、60℃，15℃，3小时 c、70℃，15℃，4小时。
17、下列处理不符合食品卫生要求的方法哪种不妥？（
a、及时清除和销毁超过保质期的食品b、设置专门的存放场所放置不符合要求的食品。
c、销毁食品时为避免污染，应不拆封直接丢弃。
18、常温贮存适宜的温度范围为？（
a、0-20摄氏度 b、10-20摄氏度 c、5-25摄氏度。
19、下列对原料验收项目的阐述最完整的是：（
a、感官、温度、索证证明 b、标签、索证证明、运输车辆c、感官、标签、温度、索证证明、运输车辆。
20、食品再加热时，能够加快食品温度升高的速度而不影响食品质量的措施是（ ）
a、提高加热温度 b、短时多次再加热 c、搅拌食品。
二、判断题 （共20题，每题2分）：
1、生熟食品容器应有明显标志，并要定点存放。（
2、“六t”的具体内容为：天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进。（
3、尝味时为了快捷方便可以直接品尝菜勺内的食品。（
4、处理熟食要做到“五专”，即专间、专人、专用工具、专用冰箱和消毒设备。（
5、洗手时，工作服为短袖的应洗到肘部。（
6、交叉污染就是生食品对熟食品的污染。（
7、保证食品安全、保障公众身体健康和生命安全是制定食品安全法的根本目的。（
8、采用流动水解冻的，水温越高，解冻时间就越短，越能保证食品安全。（
9、采购后的禽蛋应当清洗后再贮存，以防止污染。（
10、烹饪时只要烧熟煮透，就可以杀灭所有细菌。（
11、配好的消毒液一般应每6小时更换一次。（
12、食品被细菌污染后，色、香、味就会发生变化。（
13、《食品添加剂使用卫生标准》中规定了允许使用的食品范围和在各食品中的使用限量。（
14、消毒后的餐具应使用干净的毛巾或餐布擦干。（
15、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定，食品从业人员不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物。 （
16、 盒饭、桶饭中禁止**生拌菜和生食水产品，但可以**改刀熟食。（
17、餐饮业食品加工制作过程中，最常控制的影响细菌繁殖的因素是温度和时间。（
18、霉变生虫、油脂酸败的食品禁止**，但超过保质期的食品作为原料重新加工后可以**。（
19、为了控制虫害，在加工食物期间可以使用杀虫剂。（
20、《学生集体用餐卫生监督办法》规定，学生集体用餐不得直接**未经加热的食品。（
食品安全测试题
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